Langue (abat) : La langue, organe charnu, fait partie des produits tripiers rouges. Quelle que soit sa provenance, elle est savoureuse. Très lourde, fine de goût, excellente en pot-au-feu, la langue de bœuf se vend fraîche chez le tripier.
Une de ses préparations traditionnelles est la langue à l’écarlate, de teinte rouge brique et de saveur forte. Il s’agit d’une langue de bœuf saumurée, cuite et assaisonnée, puis introduite dans une baudruche de bœuf (partie la plus large du gros intestin du bœuf) et colorée grâce au carmin de cochenille.
La langue de bœuf s’utilise froide, en petites quantités, dans les salades composées.
Chaude, la langue de bœuf est préparée à l’écarlate, avec une sauce charcutière, une sauce madère ou une sauce blanche aux câpres à la sauce dolce forte ou encore une sauce piquante.
Froide, la langue de bœuf est apprêtée en gelée ou en charcuterie comme la saucisse.
La langue de veau, très fine, vendue seule ou avec la tête de l’animal – elle est alors roulée dans la tête désossée– se prépare et se sert comme celle-ci, chaude ou froide avec une sauce.
Les langues de mouton ou d’agneau, parfois vendues avec les joues, sont excellentes braisées ou servies en aiguillettes avec une sauce à la crème et aux baies roses.
La langue fut longtemps considérée comme le morceau le plus fin de l’animal. Dans l’Antiquité, elle était déjà fort estimée puisque, au cours des festins, des langues d’oiseaux et de lapins de garenne étaient offertes aux convives. Dans certaines régions de France, au Moyen-âge, un droit féodal accordait au seigneur la langue des bœufs abattus sur son territoire.
– Citation de l’écrivain français Guy de Maupassant (1850-1893) : « Le panier fut vidé. Il contenait encore un pâté de foies gras, un pâté de mauviettes, un morceau de langue fumée, des poires de Crassane, un pavé de Pont L’Évêque, des petits fours et une tasse pleine de cornichons et d’oignons au vinaigre. », dans sa nouvelle Boule de suif, parue en 1880.
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Quelques préparations culinaires de la langue :
