Maintenon

Maintenon : Le terme « Maintenon » (*) s’applique, en cuisine classique, à un appareil salé, fait de champignons, d’oignons et de béchamel, complété parfois d’un salpicon de truffe, de langue écarlate et de blanc de volaille.
Les préparations Maintenon où figure cet appareil concernent des viandes délicates (côtes d’agneau, de veau, ris de veau, etc.), mais aussi une omelette fourrée, des œufs pochés et des pommes de terre farcies.
Les ris de veau Maintenon peuvent également être braisés, dressés sur des croûtons, surmontés d’une lame de truffe et garnis d’une purée Soubise et d’un cordon de sauce suprême qui nappe le fond du plat.
La sauce Maintenon sert aussi à napper la selle de veau Orloff (Voir Orloff).
(*) Madame de Maintenon (née Françoise d’Aubigné) baptisée le 28 novembre 1635 à Niort et morte le 15 avril 1719 à la Maison royale de Saint-Louis à Saint-Cyr, est une dame française des XVIIe et XVIIIe siècles qui fut l’épouse puis la veuve de Paul Scarron. Par la suite, elle fut titrée marquise de Maintenon. Elle est la fondatrice de la Maison royale de Saint-Louis.
Nommée secrètement — puis ouvertement après leur légitimation — gouvernante des enfants naturels de Louis XIV (1638–1715), roi de France et de Navarre, et de sa maîtresse Madame de Montespan, elle devint secrètement l’épouse du roi après la mort de la reine Marie-Thérèse en 1683.