Mak-guksu (cuisine coréenne) : Le Mak-guksu (en coréen : 막국수) ou nouilles de farine de sarrasin est un plat coréen de nouilles de sarrasin servi dans un bouillon réfrigéré et parfois avec du sucre, de la moutarde, de l’huile de sésame ou du vinaigre. C’est une spécialité locale de la province de Gangwon en Corée du Sud et de sa capitale, Chuncheon. En tant que type de makguksu, il existe également le « jaengban-guksu » dans lequel des nouilles de farine de sarrasin et divers légumes sont mélangés dans un plateau.
Ingrédients et préparation : Le Makguksu est étroitement lié au naegmyeon, l’archétype du plat coréen de nouilles froides. Cependant, ses différences résident dans la forte concentration de farine de sarrasin dans ses nouilles – le résultat du grain étant une culture de base dans la région de Gangwon-do, et l’utilisation de plus grandes quantités de légumes. Le plat tire son nom de « nouilles brutes » car le sarrasin utilisé est généralement non décortiqué.
Le Makguksu est généralement préparé directement à partir de la récolte de sarrasin, trempé et broyé en une pâte. Étant donné que le sarrasin est moins gluant que la plupart des céréales, la farine de sarrasin est particulièrement difficile à pétrir, rouler et trancher en nouilles à la main ; ainsi, les nouilles sont souvent créées dans une machine à nouilles à manivelle à la place.
Il est difficile de généraliser en ce qui concerne les ingrédients d’accompagnement du makguksu. Les ingrédients sont traditionnellement déterminés par le client plutôt que par le propriétaire du restaurant, et de nombreux restaurants proposent également leurs propres recettes d’arômes uniques. Dans la plupart des cas, le makguksu est très épicé, parfois assaisonné de gochujang (pâte de piment fort).
Divers types de kimchi peuvent également être ajoutés : nabak kimchi, dongchimi ou baechu kimchi.
De nombreuses recettes ajoutent également divers légumes et/ou sauce soja, ainsi que des namul qui sont des végétaux assaisonnés.
Les banchan (plats d’accompagnement) varient dans la même mesure. Dans la région de Chuncheon, le plat est fréquemment accompagné de bœuf ou de porc bouilli ; ailleurs, il peut être servi avec des bindae-tteok (galettes de haricots mungo) ou des gamjajeon (galettes de pommes de terre).
Chuncheon : Le Makguksu est devenu une grande partie de l’identité de la région de Chuncheon. Au cours des dernières décennies, une » rue de nouilles au sarrasin » avec plus d’une douzaine de restaurants makguksu s’est développée dans le centre-ville. Il y a un musée mak-guksu, et la ville accueille également le festival annuel des nouilles Chuncheon Makguksu, avec des dégustations de mak-guksu et d’autres célébrations. Le festival se tient fin août à Chuncheon où l’on fête aussi le dak-galbi (un plat de poulet sauté épicé très populaire).
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Dak-galbi