Mayonnaise (sauce)

Mayonnaise (sauce) : La mayonnaise est une sauce émulsionnée froide, à base de jaune d’œuf, de moutarde, de vinaigre, d’huile, de sel et de poivre. En doublant la quantité de moutarde (avant ou après avoir émulsifié à l’huile), elle se transforme en rémoulade.
Certains en attribuent l’invention au duc de Richelieu, qui, ayant pris aux Anglais et aux Prussiens Port-Mahon, capitale de l’île de Minorque le 28 juin 1756, aurait baptisé « malhonnaise » cette sauce qu’il fut (lui ou son cuisinier) le premier à réaliser.
La célèbre sauce a conquis la gastronomie française au XVIIIe siècle, pour s’imposer ensuite dans le monde entier.
Les Mahonnais la font encore de nos jours au mortier, en faisant émulsionner de minces filets d’huile d’olive aux jaunes d’œufs avec un peu de sel fin et en ajoutant (ou non) de l’ail.
D’autres assurent que son nom est lié à celui de la ville de Bayonne, dont elle aurait été une spécialité. Le cuisinier Antonin Carême, quant à lui, prétendait que le terme dérivait du verbe « manier » et l’appelait la « magnonnaise » ou « magnionnaise »».
Enfin, Prosper Montagne suggéra que le mot était « une déformation populaire de moyeunoise, dérivant de l’ancien français moyeu signifiant jaune d’œuf ». Des ingrédients complémentaires, incorporés dans une mayonnaise simple, permettent d’obtenir une gamme très variée de sauces dérivées : andalouse, chili, italienne, tartare, verte, Cambridge, indienne (curry) ; paprika, fines herbes. Pour que l’émulsion soit réussie, tous les ingrédients doivent être à la même température ; certains suggèrent de laisser reposer quelques minutes le jaune dans la moutarde avant d’ajouter l’huile. On peut éventuellement remonter une mayonnaise tournée en lui incorporant petit à petit un nouveau jaune d’œuf, un peu de moutarde, quelques gouttes de vinaigre ou d’eau. On ne la réserve jamais dans le réfrigérateur, mais dans un endroit frais.

La mayonnaise dans la littérature : À Burlington, dans le Vermont (États-Unis d’Amérique), a été créée une Brautigan Library du nom de l’écrivain et poète américain Richard Brautigan (1935-1984) , dont la principale particularité est d’accueillir uniquement des manuscrits refusés par les éditeurs. On y utilise des pots de mayonnaise en guise de presse-livres, en hommage à son roman La Pêche à la truite en Amérique, qui se termine par le mot « mayonnaise ». De plus, le système de classification utilisé dans cette bibliothèque est le Mayonnaise system, inspiré par la classification de la bibliothèque imaginée par Brautigan dans son livre L’Avortement : les livres sont classés dans des catégories telles que l’amour, le futur, l’aventure et tout le reste.

Citation de l’écrivain français Michel Houellebecq : « Il me semble qu’à chaque fois j’ai pris des bulots mayonnaise  et un homard Thermidor et qu’à chaque fois j’ai trouvé ça bon,  je n’ai jamais éprouvé le besoin ni même le désir d’explorer le reste de la carte. »  in Sérotonine (2019, Flammarion).

Voir aussi Mayonnaise sous Argot de bouche.

Emplois de la mayonnaise : La mayonnaise est servie en saucière pour accompagner des mets froids ; elle peut aussi être employée comme élément de décor (dressée à la poche à douille cannelée) ou encore comme assaisonnement, par exemple dans la salade russe et les macédoines salées que l’on appelle parfois aussi, par extension, « mayonnaises ».
Collée à la gelée, elle sert à napper et à enrober des articles froids, ou à lier une salade.
La mayonnaise est aussi la sauce d’accompagnement obligatoire des fondues de viande (bourguignonne, chinoise,…) et on la décline en de multiples versions : paprika, curry, poivre noir ou poivre vert, aux fines herbes, à l’ail, à la ketchup, à la sauce Worcestershire,…
Par tournure elliptique (*), on dit : un colin mayonnaise, un œuf mayonnaise, des asperges mayonnaise,…
(*) Éllipse : Omission syntaxique ou stylistique d’un ou plusieurs éléments dans un énoncé qui reste néanmoins compréhensible.