Miso : Le miso est un aliment japonais traditionnel qui se présente sous forme de pâte fermentée, épaisse et parfumée, à haute teneur en protéines, de goût très prononcé et très salé qu’on met généralement dans la soupe qui porte son nom.
Le miso peut être de couleur beige ou jaune pâle à brun chocolat foncé et sa texture ressemble à celle d’un beurre de noix (arachide ou amandes, par exemple).
Il est fabriqué à partir des ingrédients suivants :
– graines de soja (parfois nommés haricots ou fèves de soya)
– le double de leur poids en riz ou en orge
– une forte proportion de sel marin et d’eau
– un ferment appelé kōji, mélange de blé ou de riz inoculé avec le kōji-kin, champignon actuellement rapporté à Aspergillus oryzae, ou avec le shōyu-kōji-kin (Aspergillus sojae).
La durée de fermentation peut aller de quelques semaines à trois ans, selon la variété de miso recherchée.
Emplois culinaires du miso : Le miso est un aliment salé (plus salé que certains fromages bleus, par exemple) qui peut être employé comme :
– assaisonnement ou base dans les soupes (le petit-déjeuner japonais traditionnel comprend toujours un soupe au miso, le miso-shiru).
– base pour la confection de bouillons ou de sauces.
– élément entrant dans la préparation de plats cuisinés (par exemple, encornets farcis au miso).
– condiment, y compris avec des entrées froides, tel que le concombre ou le chikuwa (pâte de poisson blanc en forme de tige) fourré au miso.
Très facile d’apprêt, puisqu’il suffit de l’incorporer directement à la nourriture déjà préparée, il constitue une alternative au sel de table, à la moutarde, au jus de viande, au concentré de tomate et aux fromages à pâte molle.
Pour beaucoup de Japonais, la journée commence avec une soupe au miso ou soupe miso ( 味噌汁 qui se dit misoshiru en japonais). Ce régime alimentaire tend néanmoins à décliner, notamment chez les jeunes.
Il vaut mieux conserver le miso dans un récipient hermétique au réfrigérateur.
Quelques plats courants au Japon utilisant le miso :
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