Moderne (à la) : L’expression « à la moderne » s’applique, en cuisine classique, à de grosses pièces de boucherie dont la garniture comprend toujours de la laitue braisée (farcie ou non), complétée à volonté de pommes noisette et de quenelle décorées de lames de truffe ou de langue écarlate, et aussi d'une timbale de chou braisé, cuite dans un moule de forme hexagonale foncé en chartreuse et ornée d'une lame de truffe ; la sauce est un jus de veau lié.
Les tournedos et noisettes d'agnea...
Vous devez être abonné pour lire la suite de cet article.
Si vous avez déjà un abonnement en cours, merci de vous connecter via le formulaire ci-dessous.
Sinon vous pouvez vous abonner ici.