Moderne (à la) : L’expression « à la moderne » s’applique, en cuisine classique, à de grosses pièces de boucherie dont la garniture comprend toujours de la laitue braisée (farcie ou non), complétée à volonté de pommes noisette et de quenelle décorées de lames de truffe ou de langue écarlate, et aussi d'une timbale de chou braisé, cuite dans un moule de forme hexagonale foncé en chartreuse et ornée d'une lame de truffe ; la sauce est un jus de veau lié.Les tournedos et noisettes d'agneau...
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