Moderne (à la)

Moderne (à la) : L’expression « à la moderne » s’applique, en cuisine classique, à de grosses pièces de boucherie dont la garniture comprend toujours de la laitue braisée (farcie ou non), complétée à volonté de pommes noisette et de quenelle décorées de lames de truffe ou de langue écarlate, et aussi d’une timbale de chou braisé, cuite dans un moule de forme hexagonale foncé en chartreuse et ornée d’une lame de truffe ; la sauce est un jus de veau lié.
Les tournedos et noisettes d’agneau «à la moderne » sont sautés, dressés sur des têtes de champignons grillées, nappés de leur déglaçage au madère et à la demi-glace, et garnis de pommes croquettes, de laitues braisées et de tomates entières mondées et étuvées.