Moutarde d’Orléans : La fabrication de la moutarde d’Orléans remonte en 1580, lorsque les Vinaigriers-Moutardiers, discrédités par la contrefaçon, demandent au Roi que leur profession soit reconnue et régie par des procédés stricts de fabrication. Ceci afin d’éviter toutes fraudes et abus permettant la distribution de produits »non bien faits et de qualité médiocre ». Convaincu du bien-fondé de leur démarche, le Roi signe alors en Juin 1580 les lettres patentes homologuant le métier de Vinaigrier-Moutardier fixant les règles d’élaboration pour obtenir l’appellation d’Orléans. Des graines de moutarde blanche fines et délicates, de fleur de sel de Guérande au subtil parfum iodé et le célèbre vinaigre Martin-Pouret.
Sa fabrication artisanale à la véritable meule de pierre respecte ainsi le broyage des graines de moutarde « à l’ancienne » en opposition à la turbine (méthode utilisée par la majorité de la profession). Les graines de moutarde sont délicatement mélangées dans un verjus « eau et vinaigre d’Orléans ». Cette douce composition est ensuite lentement broyée à la meule de pierre jusqu’à l’obtention d’une texture fine et onctueuse. En finale quelques pincées de sel de Guérande et de subtils aromates. Le résultat, une moutarde crémeuse d’un aspect presque meringué, d’un jaune brossé aux reflets luisants, un goût fin et corsé à la fois.
Voir Moutarde.
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