Œuf mollet : L’œuf mollet est un œuf cuit à l’eau bouillante dans sa coquille, plus longtemps qu’un œuf à la coque et moins longtemps qu’un œuf dur, de façon que le jaune soit épais, mais encore coulant. La durée de cuisson pour l’obtenir varie en fonction de la température initiale de l’œuf (s’il est à température ambiante ou provient du réfrigérateur) mais aussi de l’altitude (en fait de la pression atmosphérique, qui fait varier la température de l’eau bouillante) et bien sûr de sa taille, mais une base de départ est de plonger l’œuf dans l’eau bouillante pendant 5 minutes et 30 secondes et ensuite stopper immédiatement la cuisson en le plongeant dans une quantité suffisante d’eau assez froide.
Toutes les recettes d’œufs mollets sont applicables aux œufs pochés.
Quelques préparations classiques d’œufs mollets :
– Œufs mollets Bernis : sur une croustade feuilletée garnie de mousse de volaille et de pointes d’asperges vertes, le tout nappé de sauce suprême.
– Œufs mollets Aladin : sur une timbale de riz safrané, dés de poivron, oignon haché le tout nappé d’une sauce tomate fraîche.
– Œufs mollets Amélie : sur une croustade feuilletée garnie de morilles à la crème fraîche et de mirepoix de légume déglacée au madère.
– Œufs mollets Brillat-Savarin : sur une timbale de morilles garnies d’asperges, le tout nappé d’une sauce aux xérès.
– Œufs mollets Brimont : sur une croustade en pâte feuilletée avec des champignons nappés d’un velouté de volaille à la crème fraîche et madère, lame de truffe.
– Œufs mollets Carême : sur un ragoût de ris d’agneau ou de veau et fond d’artichauts étuvés, champignons et lames de truffe, le tout surmonté de langue écarlate découpée en dents de scie.
– Œufs mollets à l’écossaise : sur une croustade feuilletée garnie d’une purée de saumon contenant des morceaux de saumon additionnée de sauce béchamel, le tout nappé d’une sauce cocktail.
– Œufs mollets à la florentine : sur un lit de pousses d’épinards étuvés, le tout nappé d’une sauce Mornay et gratiné à la salamandre.
– Œuf mollets espuma : sur une croustade feuilletée, l’œuf est surmonté d’une écume de foie gras et incrustées d’éclats de truffe.
– Œufs mollets à la provençale : sur une fondue de tomate à l’ail, des tranches d’aubergine ou de courgette dorées à l’huile d’olive, les œufs mollets sont présentés dans une demi-tomate étuvée.
