Omble chevalier (poisson) : L’omble chevalier (mot venant du neuchâtelois amble signifiant humble venant du bas latin amulus) est un poisson d’eau douce (Nom scientifique : Salvelinus alpinus – famille des Salmonidés) à chair très estimée, voisin du saumon vivant dans les profondeurs des lacs froids (Alpes, Pyrénées), en Écosse, en Irlande et au Canada, où il se fait de plus en plus rare. Grand et assez trapu, avec une très large bouche, un dos gris-vert piqueté de taches pâles arrondies et un ventre orangé (d’ ou sont autre nom de truite rouge).
Il peut peser jusqu’à 8 kg ; c’est l’un des plus fins poissons d’eau douce.
Le « saumon de fontaine » est aussi un omble, importé à la fin du XIXe siècle du Canada, où on l’appelle « truite mouchetée ». Plus petit que l’omble chevalier, entièrement gris-vert, zébré de clair sur le dos et les flancs, il est également très délicat.
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Omble de fontaine
L’omble chevalier reçoit tous les préparations de la truite saumonée.
Les Anglais l’utilisent pour préparer le potted char, une conserve de pâte de poisson au beurre en petits pots de grès.
Les Norvégiens en font du Rakfisk qui est un plat traditionnel de l’est de la Norvège composé d’omble (parfois de truite), salé et fermenté de deux à trois mois et mangé cru.
Quelques préparations culinaires de l’omble chevalier :