Omble chevalier (poisson) : L’omble chevalier (mot venant du neuchâtelois amble signifiant humble venant du bas latin amulus) est un poisson d’eau douce (Nom scientifique : Salvelinus alpinus – famille des Salmonidés) à chair très estimée, voisin du saumon vivant dans les profondeurs des lacs froids (Alpes, Pyrénées), en Écosse, en Irlande et au Canada, où il se fait de plus en plus rare. Grand et assez trapu, avec une très large bouche, un dos gris-vert piqueté de taches pâles arrondies et un ventre orangé, il pèse jusqu’à 8 kg ; c’est l’un des plus fins poissons d’eau douce.
Le « saumon des fontaines » est aussi un omble, importé à la fin du XIXe siècle du Canada, où on l’appelle « truite mouchetée ». Plus petit que l’omble chevalier, entièrement gris-vert, zébré de clair sur le dos et les flancs, il est également très délicat.