Omelette norvégienne

Omelette norvégienne

Omelette norvégienne : Non seulement ce n’est pas une omelette, mais son origine n’est pas norvégienne. L’omelette norvégienne  (ou omelette-surprise, appelée Baked Alaska aux États-Unis d’Amérique) est un dessert glacé à l’intérieur, très chaud à l’extérieur, constitué d’une base de biscuits à la cuillère imbibés d’alcool (kirsch, rhum…), surmontés de crème glacée et masqués d’un appareil à bombe (jaune d’œuf et sucre travaillés au ruban) additionné de blancs montés en neige, décoré à la poche puis cuit au four. Il peut aussi être flambé après cuisson. La meringue joue le rôle d’un excellent isolant et empêche la chaleur (si le temps de cuisson n’est pas trop long) d’arriver jusqu’au cœur du dessert et d’en faire fondre la glace.
Historique : En 1867, à l’occasion de l’Exposition universelle de Paris, Balzac, le chef du Grand Hôtel, décide de créer un dessert « scientifique ». Il s’inspire des récentes découvertes concernant l’électricité, et en particulier des travaux du comte de Rumford, Benjamin Thompson (1753-1814), un physicien américain émigré en Bavière. En 1804, Thompson a en effet établi l’inconductibilité du blanc d’œuf battu, ce qui signifie que la meringue est un mauvais conducteur de chaleur. Balzac met ainsi au point sa recette et, situant par erreur la Bavière en Norvège, il la baptise « omelette norvégienne ».
En 1969, l’invention du four à micro-ondes permit au physicien hongrois spécialiste de gastronomie moléculaire, Nicholas Kurti, d’inventer une omelette norvégienne inversée (qu’il appela Frozen Florida) : une couche de meringue congelée enveloppe alors une liqueur brûlante.