Opéra : « Opéra » est, en cuisine classique, le nom d'une garniture pour noisettes d'agneau et tournedos sautés, composée de foies de volaille sautés au madère, dressés en tartelette ou en croustade, et de bottillons de pointes d'asperge. La sauce est un déglaçage au madère et à la demi-glace. On retrouve les asperges et les foies de volaille sautés en garniture d'œuf sur le plat Opéra, entourés d'un cordon de fond de veau réduit et beurré.
La charlotte Opéra est formée en moule avec des « Sugar...
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