Ormeau (coquillage)

Ormeaux

Ormeau : L’ormeau (mot venant du latin auris maris « oreille de mer ») est un mollusque marin comestible de la famille des Haliotidae (Non scientifique : haliotis tuberculata).
Autres appellations de l’ormeau : abalone, oreille de mer, oreille de Saint-Pierre, conque, lambi, haliotide, ormet, ormier ou grand bourdon.
Sa coquille rose et ourlée fait de ce petit coquillage le plus joli de sa famille. Elle est en forme d’oreille d’où l’origine de son nom et porte sur le bord une série de trous (certains y verront une invitation au piercing). L’ormeau mesure entre 8 à 12 centimètres et a une apparence externe brun rougeâtre. L’intérieur est recouvert de nacre irisé aux couleurs magnifiques, qui est utilisé en ébénisterie ou encore pour la fabrication d boutons en haute couture. Il ne se développe que sur un certain type de rochers, face au large, sous le ressac des vagues, là où poussent des algues dont il se nourrit. L’ormeau est un gastéropode hermaphrodite (*) qui a un palais exigent  et mange des algues tendres comme l’algue palmaria palmita (qui ressemble à la laminaire), l’algue lamaria digita et le crispus condrus qui une sorte de lichen de mer ou mousse. Ces trois algues sont d’ailleurs comestibles pour l’homme.
(*) Hermaphrodite : Qui est doté de caractères des deux sexes.

L’ormeau est un brouteur lent, il consomme peu d’algues pour se nourrir.
En France, sa récolte est très réglementée et les professionnels doivent obtenir une licence pour le récolter. Ce coquillage a déjà fait l’objet de tentative d’élevage mais sans succès.

Emplois culinaires de l’ormeau : Pour atteindre son maximum de saveur, il lui faut des eaux fraîches. On ne le déguste donc pas pendant la période estivale. A l’automne, il a le goût, l’odeur du bas de l’eau profonde et intense.
Tout le muscle de l’ormeau est consommable, retiré de sa coquille, paré et bien massé (voir battu) pendant plusieurs minutes dans un linge pour l’attendrir, sinon sa chair reste élastique à la cuisson.
Il possède une chair blanche et savoureuse qui se cuit à la cocotte avec des légumes frais ou à la poêle comme une escalope. Mais c’est surtout grillé qu’il révèle toute sa saveur, arrosé de beurre fondu, puis servi en tranches fines avec un beurre citronné.  Il est apprécié sur les côtes de la Manche, comme l’ormier de Jersey braisé, que sur les côtes de la Méditerranée (oreilles de Saint-Pierre sauté à l’ail).
En Amérique du Nord, on ne le trouve que sur la côte occidentale ; l’ormeau du Pacifique, à chair tendre qui est très apprécié.
Au Japon, les Japonais l’appellent « awabi » et le consomment cru en lamelles.