Paletot : Le paletot est une carcasse de palmipède (oie ou canard), partiellement désossée. Après séparation du cou et des ailerons, le désossage s’effectue à partir du dos, de l’intérieur, pour prélever les os de la cage thoracique, de la colonne vertébrale, du bassin et du bréchet.
La pièce a alors un aspect qui la fait ressembler à un vêtement (un paletot ; on dit aussi manteau).
La peau, grasse, est découpée en petits morceaux et cuite ; elle fournit la graisse qui recouvre les morceaux de confit.
Hachée très fin, elle est parfois utilisée dans certains produits de charcuterie pour en rehausser la saveur.
