Pempek (cuisine asiatique)

Pempek (cuisine asiatique) : Le pempek (ou mpek-mpek ou empek-empek) est un savoureux et délicat gâteau de poisson de Palembang (Sumatra du Sud de l’Indonésie) de chair de poisson et de tapioca. Le pempek est servi avec une sauce aigre-douce riche appelée kuah cuka ou kuah cuko  signifiant sauce au vinaigre, ou tout simplement  » cuko « . Parfois, la population locale mange aussi ce plat accompagné de nouilles jaunes et du concombre coupé en dés pour atténuer l’acidité du vinaigre.
Origine : Le pempek est le plus connu des plats de Palembang. Son origine est sans aucun doute Palembang. Cependant, l’histoire de la création de ce plat savoureux n’est pas claire. Le folklore traditionnel le relie aux influences chinoises. Cependant, une étude récente suggère que le pempek proviendrait probablement de l’ancien kelesan, un plat cuit à la vapeur constitué du mélange de pâte de sagou et de chair de poisson, datant de l’ère Srivijayan, datant du VIIe siècle environ.  La farine de sagou peut être extraite du tronc du sagoutier ou du palmier aren. Selon la légende locale, au XVIe siècle, il y avait un vieil immigré chinois qui vivait près du fleuve Musi. Il a remarqué une abondance de poissons capturés par les pêcheurs locaux. Dans le climat tropical de Sumatra, avant l’invention de la technologie de réfrigération, la plupart de ces restes de poisson non vendus se sont décomposés et ont été gaspillés. Les peuples autochtones, cependant, possédaient des connaissances et des techniques limitées pour transformer le poisson. Au cours de cette période, la plupart des peuples autochtones ont simplement grillé, frit ou fait bouillir leur poisson au lieu d’ajouter d’autres ingrédients pour créer de nouveaux plats. Le vieil homme chinois mélangé dans du tapioca et d’autres épices, qu’il a ensuite vendues autour du village sur son chariot. Le peuple a qualifié ce vieil homme de pek-apek, où apek qui est un mot en argot chinois pour désigner un vieil homme. Ce mets est connue aujourd’hui sous le nom d’empek-empek ou plus court : pempek.
Une autre théorie suggère que pempek était une adaptation de Palembang du ngo hiang ou kekkian (tranche de poisson) du sud de la Chine en tant que nourriture à base de surimi (漿, yújiāng). Mais au lieu d’être servi en soupe ou simplement frit, le pempek se distingue par sa sauce épicée à base de vinaigre, de sucre de palme.
Les ingrédients du pempek :
Pâte : La pâte à pempek est fabriquée à partir d’un mélange de chair de poisson sans arêtes, le plus souvent du poisson tenggiri (wahoo), avec de l’eau, du sel et de la farine de sagou. Les gens ajoutent parfois un peu d’huile de cuisson et/ou de farine de blé pour améliorer la texture et ne pas rendre le pempek trop caoutchouteux et ajouter du glutamate monosodique (MSG) pour enrichir le goût d’umami. Ikan gabus (tête de serpent est également couramment fabriqué en pempek. De nombreux vendeurs et producteurs de pempek à Palembang utilisent une combinaison de poisson bon marché, qui dégage une forte odeur. Selon la tradition, les pempek les plus savoureux sont faits avec de la chair de poisson  » en belida  » ou  » en belido  Chitala lopis « , mais en raison de sa rareté et de son goût supérieur, les pempek fabriqués à partir de ce poisson sont généralement plus chers.
Dans l’île de Bangka, les pempek sont fabriqués à partir de maquereau (ikan kembung) et sa sauce est à base de piment rouge, tandis qu’à Jakarta ou dans d’autres villes, ils peuvent être fabriqués à partir de poisson gourami, un poisson d’eau douce asiatique.
La dernière variante est pempek udang, un pempek fait de crevettes (udang signifie crevette en indonésien) émincées originaires de la région de Sungsang à Banyuasin, près de l’estuaire de la rivière Musi, qui se distingue par sa couleur rosâtre.
La pâte est bouillie dans de l’eau chaude ou cuite à la vapeur jusqu’à ce qu’elle soit durcie sous forme de boulettes partiellement cuites, puis stockée pour être frite plus tard, juste avant de servir.
– Les sauces à pempek : Le pempek est habituellement consommé avec un sauce appelé Kuah Cuko qui est faite avec du sucre de palme, du piment rouge, de l’ail, du vinaigre et du sel mélangés à de l’eau bouillante. La couleur de cette sauce est brun foncé. On ajoute parfois du Tongcai et de l’ Ebi (crevettes séchées en poudre) pour en augmenter la saveur. Cette sauce douce, acide et épicée est essentielle pour aromatiser le pempek, car sa pâte est très légèrement salée.
La sauce de bangka : cette sauce est à base de chili, fabriquée à partir du mélange de piment rouge moulu et de vinaigre. Sa couleur est rouge vif. Traditionnellement, toutes les sauces pour pempek sont servies chaudes et épicées, les piments moulus sont mélangés à la sauce. Cependant, comme certaines personnes désirent une sauce peu épicée ou ne peuvent pas manger de sauce piquante et épicée, les piments forts moulus sont écartés dans la confection du condiment sambal. Dans certains restaurants à pempek, la sauce en bouteille kuah cuko est présente sur les tables et les clients sont invités à verser la quantité de sauce souhaitée. Il y a deux types de sauces disponibles, une assez épicée et l’autre douce.
– Service : Les boulettes de pempek bouillies ou cuites à la vapeur sont frites dans de l’huile de cuisson jusqu’à ce qu’elles deviennent légèrement pâles, juste avant de servir. Elles sont coupées en bouchées, puis servies avec des nouilles jaunes ou du vermicelle de riz, nappées de sauce kuah cuko et parsemés de concombre haché et de poudre d’ebi (crevettes séchées). Des chips de poisson ou de crevette, appelées krupuk sont souvent offertes avec le pempek.

– Les autres variantes du pempek : Cette pâté de poisson peut être préparé sous différentes formes avec des ingrédients supplémentaires. Comme tous les pâtés, les formes ont leurs propres noms distinctifs, bien que tous soient fabriqués à partir de la même pâte. Il existe de nombreuses variétés de pempek. Les variantes de pempek sont:
Pempek kapal selam : (en indonésien : pempek sous-marin), fabriqué à partir d’un œuf de poule enveloppé dans la pâte de pempek, puis frit. La forme est semblable à celle des boulettes chinoises, mais de taille plus grande. Selon les scientifiques de la science et de la technologie de l’alimentation, le pempek kapal selam, additionné d’œufs, est riche en protéines, en lipides, en vitamine A, en sels minéraux et en glucides, est la variété la plus nutritive. Le nom provient de la forme de pempek qui ressemble à un sous-marin submersible .
Pempek telur kecil : ( indonésien : petit œuf pempek ), rempli d’œufs semblables à Pempek kapal selam, mais de taille plus petite.
Pempek lenjer : long pempek cylindrique, sa forme est semblable à celle des saucisses .
Pempek Keriting (pempek frisé)
Pempek keriting : ( Indonésien : pempek frisé ), la pâte est transformée en petite boule de nouilles. Ce processus similaire s’appliquait également à la production de krupuk blanc.
Pempek pistel : la forme et la taille sont similaires à celles de pempek telur kecil, mais remplies de papaye jeune émincée.
Pempek kulit : ( indonésien : peau de pempek ), pempek de peau de poisson, la pâte est mélangée à de la peau de poisson hachée, ce qui lui confère un arôme de poisson plus fort et une couleur plus foncée.
Pempek adaan : pempek en forme de boule.
Pempek tahu : tofu tranché et fourré à la pâte de pempek.
Pempek Tunu : pempek grillé au charbon de bois. Il est farci d’ebi, de sauce kecap sucrée et de sauce chili .
Modèle Pempek (modèle Iwak) : tofu enveloppé dans une pâte Pempek. Il est similaire au pempek kapal selam, mais l’oeuf est remplacé par du tofu. Au lieu d’être servi avec de la sauce kuah cuko, il est servi dans une soupe aux crevettes.
La plupart de ces pempek sous diverses formes sont frits dans de l’ huile de cuisson jusqu’à ce qu’ils deviennent brun pâle et servis avec des nouilles jaunes ou des vermicelles de riz et du kuah cuko , parsemés de concombre haché et de poudre d’ebi.
Le gateau de poisson pempek peut être utilisé comme ingrédient de base dans d’autres plats. Le pempek lenjer cylindrique non frit est souvent coupé et ajouté en mélange aux plats suivants :
– Celimpungan : petites boules de pempek cuites dans du lait de coco épicé, servies avec du piment et parsemées de bawang goreng (échalotes frites).
– Laksan : souvent appelé Pempek style Palembang dans laksa soupe, Pempektranches fishcake servi dans le lait de coco soupebase.
– Lenggang : omelette au mélange de galettes de poisson pempek tranchées, également servies au kuah cuko.
Tekwan : soupe de gâteau de poisson pempek hachée avec jicama, champignons et boulettes de poisson.

Points de vente
Pempek Tunu
Pempek grillé (Pempek Tunu)
En tant que spécialité locale, le pempek se trouve couramment dans toutes les rues de Palembang, avec une concentration de points de vente dans le centre-ville. Pempek est également présent dans d’autres régions, notamment dans les grandes villes indonésiennes. Cependant, le goût du pempek dans les autres régions est généralement différent de celui du pempek de Palembang. Les principaux ingrédients tels que le poisson et la farine sont rares et / ou difficiles à trouver dans d’autres régions, ce qui entraîne une différence de goût.
Pempek Tunu, prêt à manger : le pempek est facile à trouver à Jakarta et dans d’autres villes indonésiennes, des kiosques de restauration dans les centres commerciaux aux centres commerciaux en passant par les vendeurs ambulants de Pempek. La version pempek moins chère vendue par les vendeurs itinérants sur chariot utilise généralement moins de poisson et plus de tapioca, ce qui donne un goût plus insipide. Le Pempek est également un plat populaire dans la capitale de la province voisine, Bandar Lampung, dans le sud de Sumatra. Certains établissements de pempek, tels que Pempek Pak Raden et Pempek Bunga Mas, ouvrent des succursales dans toutes les grandes zones de restauration.
À Jakarta , les principaux magasins Pempek sont Pempek Megaria , complexe de cinéma Metropole , au centre de Jakarta. Il fait partie des plus anciens établissements pempek de la ville. Les autres points de vente Pempek sont ceux deMarché Pasar Minggu , Jakarta Sud. À Yogyakarta, l’ un des principaux établissements pempek de la ville est Pempek Ny. Kamto situé près de la rue Malioboro .
En dehors de l’Indonésie, des établissements pempek sont implantés à Singapour, en Malaisie et en Australie.
Comme Palembang est situé non loin de Singapour et de la Malaisie, certains établissements de pempek importent des boulettes de pempek surgelées et non cuites dans des emballages sous vide, pour en assurer l’authenticité. Ces boulettes de pempek prêtes à cuire sont également vendues à Palembang comme cadeaux alimentaires ou comme souvenirs (appelés oleh-oleh) pour les visiteurs d’autres villes indonésiennes.