Perche (poisson) : La perche est un poisson d’eau douce, appartenant aussi à des eaux stagnantes ou faiblement courantes, de la famille des Percidés, de goût très fin.
Comme souvent chez les poissons, le nom vernaculaire de perche est utilisé en français pour de nombreuses espèces différentes. Ce terme est issu du latin perca emprunté au grec ancien πέρκη.
En Europe, la plus connue est la perche commune (Perca fluviatilis) appelée aussi perche européenne.
La perche mesure de 15 à 35 cm, mais peut atteindre de 50 à 60 cm, et peser 3 kilos, ce qui est d’autant plus exceptionnel que sa croissance est lente. D’aspect bossu, avec sur dos brun verdâtre marqué de quelques bandes foncées, ce poisson possède deux nageoires dorsales contiguës, brun-vert également, alors que les autres nageoires sont rouges ; la première nageoire dorsale ainsi que les opercules sont épineux.
D’autres poissons à nageoire épineuse ont été surnommés « perches », notamment la « perche soleil », importée des États-Unis d’Amérique, ou encore la « perche noire », ou black-bass, la petite « perche goujonnière », qui ne se mange qu’en friture, et la « perche de mer », qui est une variété de bar tacheté.
La perche dite « canadienne » en France porte au Canada le nom de « perchaude », la perche noire est appelée « achigan »et la perche soleil, « crapet soleil ».
Il existe une variété de perche vendue exclusivement en filet, à la chair d’aspect rosâtre et qui provient du lac Victoria en Afrique. Elle est vendue sous l’appellation de « perche du Nil », mais qui n’est pas une perche.
Emplois culinaires de la perche : La perche doit être écaillée aussitôt pêchée, sinon l’opération devient impossible.
Les petites perches se traitent en friture ; les moyennes se préparent à la meunière ou en matelote, et les grosses peuvent se farcir, comme l’alose.
Quelques préparations culinaires de la perche :