Petit-four (pâtisserie)

Petit-four (pâtisserie) : « Petit-four » est un terme générique s’appliquant à diverses préparations : pâtisserie et de confiserie, ayant en commun leur taille réduite : on les mange d’une bouchée.
L’apparition du mot remonte au XVIIIe siècle, époque où les fours étaient construits en maçonnerie, de sorte que la cuisson des articles avait lieu « à petit four », c’est-à-dire à four pratiquement éteint quand la cuisson des « grosses pièces de four » était terminée et que la forte chaleur était tombée.
Après les bonbons, dragées, massepain, pralines et fruits confits, qui avaient été à la mode pendant la Renaissance et le siècle de Louis XIV, d’autres friandises avaient fait apparition, exigeant des pâtissiers de l’imagination et le sens de cuire des éléments en miniature.
Extrêmement variés, les petits-fours constituent toujours partie importante de la pâtisserie moderne.
Servis en fin de repas avec le café ou en pré-dessert, les petits-fours sucrés sont souvent l’occasion de découvrir les créations ultimes du chef.

Voir Balthazar et Turinois.
Voir aussi Petit-four sous Argot de bouche.

On distingue cinq catégories de petits-fours :

 – Les petits fours frais : Ce sont les petits-fours à proprement parler, également très variés. Ils regroupent : les reproductions en miniature de gâteaux individuels (barquettes, chou, duchesse, petit baba, petit éclair ou petite religieuse, tartelette, etc.).

 – Les petits-fours glacés : les plus nombreux et les plus divers les uns sont taillés dans un fond de génoise ou de biscuit moelleux fourrés de crème au beurre, de confiture, de crème pâtissière ou ganache, découpés en bouchée carrée, triangulaire ou en losanges puis abricotés, glacés et décorés ; les autres sont constitués support en chocolat, en dacquoise, en meringue, en nougatine, pâte d’amande, etc., garni d’un cube de génoise imbibé de lige d’une cuillerée de crème, d’un dé de fruit confit ou glacé, puis glas fondant, décoré à la poche à douille ou encore masqué de couves en chocolat, trempé dans du sucre cuit, décoré de fruits cor d’amandes effilées, de noix de coco.

 – Les petit fours moelleux : Ce sont de petits gâteaux ou biscuits de conservation limitée, souvent à base d’amande ou de noisette, et composés de pâte à biscuit  ou à madeleine, ou de pain de Gênes (beignet, financier, macaron, noyer).

 – Les petits fours secs : Ce sont des petits gâteaux ou biscuits secs de bonne conservation, surtout destinés à accompagner les crèmes d’entremets, crèmes glacées et sorbets, mais aussi le thé, les vins de liqueur ou de dessert : bâtonnet, biscuit à la cuillère, cigarette, croquet, galette, langue-de-chat, macaron, meringue, milanais, palet, rocher, tuile, etc.

 – Les petits-fours salés : Ils sont servis lors d’un apéritif, d’un vin d’honneur, d’un cocktail ou d’un lunch, et portent aussi le nom d’« amuse-gueule » ; on les réalise avec un fond de pâte feuilletée, brisée, à choux ou à brioche (barquette, bouchée feuilletée, croissant, paillette, petite allumette, petit chausson, pizza ou quiche miniatures, etc.), garni ou fourré d’un appareil salé (beurre composé, fromage, mayonnaise, mousse de crustacé ou de foie gras, pâte d’anchois, purée de légume ou de gibier, saumon fumé, etc.).