Pigeon

Pigeon : Le pigeon est un oiseau domestique ou sauvage apprécié comme volaille ou gibier. On lui préférera le pigeonneau qui est un pigeon très jeune (un mois environ), particulièrement tendre. Il se prépare le plus souvent rôti.
Les pigeons (genre Columba) sont des oiseaux de la famille des Columbidae, vivant à l’origine dans les milieux terrestres mais s’étant répandus, pour certaines espèces, en plaine et dans les centres villes, et se nourrissant principalement de graines, mais avec un régime très élargi autour des lieux où les déchets alimentaires leur sont disponibles, ce qui les fait parfois qualifier d’éboueurs urbains ou comme les qualifie l’humoriste américain Woody Hallen de véritables « rats volants ». Ces pigeons urbains sont évidemment impropres à la consommation.

Caractéristiques des principales volailles et des lapins

Pesant en moyenne de 500 à 800 g, ces pigeons appartiennent à plusieurs espèces. On les trouve dans tous les continents. Le pigeon vit entre 5 et 10 ans et (en général) forme des couples stables. Le mâle et la femelle partagent toutes les tâches, y compris celle de nourrir les pigeonneaux avec le lait de jabot qu’ils produisent à l’aide d’une glande de leur jabot.
Le pigeon domestique (Columba livia domestica) est élevé pour sa chair, mais aussi pour la colombophilie et la colombiculture.
On parlait autrefois en France de coulomb qui désignait indistinctement « colombe, pigeon », et de pijon ou pigon (1488) ; ainsi que de pigeons de mer (1835).
Le pigeon biset, ou pigeon de roche, est l’ancêtre de toutes les variétés de pigeons domestiques. Il vit encore à l’état sauvage en Bretagne, en Provence et en montagne (ailleurs, ce sont des pigeons domestiques revenus à l’état sauvage). Le pigeon sauvage le plus répandu en France est le pigeon ramier, ou palombe. Sa chair est plus dense et plus parfumée que celle du pigeon domestique, mais on les accommode tous deux de la même façon.

Voir aussi sous Argot de bouche : Pigeon ; Pigeonner ; Pigeonnier ; Pigeonneau ; Pigeonnant.

Emplois culinaires du pigeon : Les pigeons sont vendus prêts à cuire, vidés et souvent bardés, chez les volaillers et certains bouchers. On peut trouver de la viande de pigeonneau, plus tendre, à cuisson rapide. Le pigeon adulte a une chair plus ferme qui s’apprête plutôt en salmis.
La plupart des recettes destinées aux bécasses (Voir Bécasse) sont applicables aux pigeons. Les préparations braisées en casserole, en compote, en ballottine, en terrine, en pâté ou en salmis conviennent aux sujets les plus vieux, tandis que les animaux jeunes (pigeonneau), donc plus tendres, peuvent être rôtis, grillés, sautés, préparés en crapaudine ou en papillote.
Le pigeon ne doit pas être saigné, mais étouffé. On ne retire pas le foie, car il est dépourvu de fiel (*).
(*) Fiel : Nom de la bile des animaux de boucherie, de volaille.

Les pigeonneaux sont très peu bardés, alors que les pigeons adultes le sont plus complètement.
Le pigeon du pays de Racan est un des meilleurs pigeons du monde, élevé au grain et en plein air (Voir photo du pigeon de Racan ci-dessus).
Le pays de Racan se situe dans le centre est de la France, en Indre-et-Loire à trente kilomètre au nord de la ville de Tours. Le pays de Racan tient son nom du poète Racan. Racan, « le poète des champs » s’appelait Honorat de Bueil (1589 – 1670).
Les pigeons de Bresse sont aussi très réputés.

Quelques préparations culinaires du pigeon :