Pigeon : Le pigeon est un oiseau domestique ou sauvage apprécié comme volaille ou gibier. On lui préférera le pigeonneau qui est un pigeon très jeune (un mois environ), particulièrement tendre. Il se prépare le plus souvent rôti.
Les pigeons (genre Columba) sont des oiseaux de la famille des Columbidae, vivant à l’origine dans les milieux terrestres mais s’étant répandus, pour certaines espèces, en plaine et dans les centres villes, et se nourrissant principalement de graines, mais avec un régime très élargi autour des lieux où les déchets alimentaires leur sont disponibles, ce qui les fait parfois qualifier d’éboueurs urbains ou comme les qualifie l’humoriste américain Woody Hallen de véritables « rats volants ». Ces pigeons urbains sont évidemment impropres à la consommation.
Caractéristiques des principales volailles et des lapins
| Nom | Provenance | Époque | Aspect | Particularités |
|---|---|---|---|---|
| Caille | toute la France | toute l'année | 150-200 g, ronde | chair fine |
| Canard | ||||
| de Barbarie | toute la France | toute l'année | corpulent (3-5 kg), muscles abondants | chair plutôt ferme, fine |
| blanc de l'Allier | Bourbonnais | toute l'année | assez corpulent (3,5-4 kg) | chair fine |
| de Challans (ou nantais) | Vendée | toute l'année | assez corpulent (2,5-3 kg) | chair blanche, goûteuse |
| colvert | hémisphère nord | automne-hiver | petit | chair ferme, gibier |
| mulard (croisement) | toute la France | toute l'année | moyen à gros selon le gavage | chair un peu grasse, goûteuse ;pour foie gras |
| de Pékin | toute la France | toute l'année | assez corpulent (3-3,5 kg) | chair fine |
| de Rouen (clair) | Normandie | toute l'année | assez corpulent (3,5 kg) | chair très fine |
| Chapon-Poularde | Landes, Bresse | déc. | jusqu'à 6 kg | chair très fine, délicate |
| Coq | toute la France | toute l'année | volumineux (4-5 kg) | chair ferme, goûteuse |
| Dinde-Dindon | ||||
| bronzé d'Amérique | toute la France | fin de l'année | 9-15 kg (mâle), 6-8 kg (femelle), noir à reflets bronzés | chair succulente |
| noir du Bourbonnais | Bourbonnais | fin de l'année | 10-12 kg (mâle), 7-9 kg (femelle), noir à reflets métalliques | chair succulente |
| noir du Gers | Sud-Ouest | fin de l'année | 8 kg min. (mâle), 5 kg (femelle) | chair très fine |
| noir de Sologne | Sologne | fin de l'année | 10-12,5 kg (mâle), 6-7,5 kg (femelle), noir profond | chair excellente |
| rouge des Ardennes | Ardennes franco-belges | fin de l'année | 10 kg max. (mâle), 7 kg (femelle) | chair très fine |
| Oie | ||||
| d'Alsace | Alsace | fin de l'année | 4-4,5 kg, gris (principale variété) | pour foie gras |
| blanche du Bourbonnais | Allier | fin de l'année | 7-10 kg, blanc pur | oie à rôtir |
| blanche du Poitou | Poitou | fin de l'année | 5-9 kg, blanc pur | pour duvet |
| grise des Landes | Sud-Ouest | fin de l'année | 6-7 kg | pour foie gras |
| de Guinée | Asie | fin de l'année | 4-5 kg | chair fine, moins grasse |
| normande | Normandie | fin de l'année | 4-5,5 kg, jars blanc, oie grise et blanche | chair excellente |
| de Toulouse sans bavette | Sud-Ouest | fin de l'année | 6-10 kg, grise | chair fine, pour foie gras |
| Pigeon | ||||
| Carneau | toute la France | toute l'année | 600-675 g, rouge (principale variété) | chair fine |
| cauchois | toute la France | toute l'année | 650-800 g, à manteau maillé (principale variété) | chair fine |
| King | toute la France | toute l'année | 850-1050 g, blanc (principale variété) | pigeon productif |
| Texan | toute la France | toute l'année | 750-930 g, mâle et femelle de coloris différents | pigeon de chair très productif |
| Pintade | toute la France | toute l'année | 1,2-1,5 kg, ovoïde | chair typée, tintée |
| Poule-Poulet | ||||
| bourbonnaise | toute la France, principalement dans l'Allier | toute l'année | 2,5 kg (poule) à 3,5 kg (coq), blanc herminé de noir | chair fine |
| Bresse | Bresse | toute l'année | 2-2,5 kg (poule) à 2,5-3 kg (coq), pattes bleues | excellente chair, chapon |
| Faverolles | toute la France | surtout en fin d'année | 2,8-3,4 kg (poule) à 3,5-4 (coq), barbe et 5 doigts | excellente chair |
| la Flèche | toute la France | surtout en fin d'année | 3 kg min. (poule) à 3,5 kg (coq), crête en forme de cornes | chair excellent, chapon |
| gâtinaise | toute la France | surtout en fin d'année | 2,5 kg (poule) à 3,5-4 kg (coq), blanc pur | chair fine |
| géline de Touraine | toute la France, principalement en Touraine | toute l'année | 2,5-3 kg (poule) à 3-3,5 kg (coq), noire | chair excellent, la poule est commercialisée sous le nom de "Dame noire" |
| Gournay | toute la France, principalement en Normandie | toute l'année | 2 kg min. (poule), 2,5 kg (coq) | chair fine |
| Houdan | toute la France | surtout en fin d'année | 2,5 kg (poule) à 3 kg (coq), huppe, barbe et 5 doigts | chair excellente |
| Marans | toute la France | toute l'année | 2,6-3,2 kg (poule), 3,5-4 kg (coq) | gros oeufs extraroux |
| meusienne | toute la France | surtout en fin d'année | 2,4-3,4 kg (poule). 3,4-4,8 kg (coq), 5 doigts | chair excellente |
| Sussex | toute la France | toute l'année | 3,2 kg min. (poule) à 4,1 kg (coq) | chair très bonne, peau blanche |
| Poussin | toute la France | toute l'année | 250-300 g | chair délicate |
| Lapin | ||||
| argenté de Champagne | toute la France | toute l'année | 4,5-5,25 kg, fourrure argentée | chair fine |
| californien | toute la France | toute l'année | 4-4,5 kg, blanc aux extrémités noires | chair fine |
| fauve de Bourgogne | toute la France | toute l'année | 4-4,5 kg, fauve | chair fine |
| géant blanc du Bouscat | toute la France | toute l'année | 6 kg et plus, blanc | bonne chair |
| géant des Flandres | toute la France | toute l'année | 7 kg et plus, gris (principale variété) | gros rendement de chair |
| géant papillon français | toute la France | toute l'année | 6 kg et plus, blanc à marques noires | bonne chair |
| néo-zélandais | toute la France | toute l'année | 4,5-5,25 kg | chair fine |
| rex du Poitou | Poitou | toute l'année | 3,5-4,75 kg, fourrure courte | chair fine |
| russe | toute la France | toute l'année | 2,4-2,7 kg, blanc aux extrémités noires | chair excellente |
Pesant en moyenne de 500 à 800 g, ces pigeons appartiennent à plusieurs espèces. On les trouve dans tous les continents. Le pigeon vit entre 5 et 10 ans et (en général) forme des couples stables. Le mâle et la femelle partagent toutes les tâches, y compris celle de nourrir les pigeonneaux avec le lait de jabot qu’ils produisent à l’aide d’une glande de leur jabot.
Le pigeon domestique (Columba livia domestica) est élevé pour sa chair, mais aussi pour la colombophilie et la colombiculture.
On parlait autrefois en France de coulomb qui désignait indistinctement « colombe, pigeon », et de pijon ou pigon (1488) ; ainsi que de pigeons de mer (1835).
Le pigeon biset, ou pigeon de roche, est l’ancêtre de toutes les variétés de pigeons domestiques. Il vit encore à l’état sauvage en Bretagne, en Provence et en montagne (ailleurs, ce sont des pigeons domestiques revenus à l’état sauvage). Le pigeon sauvage le plus répandu en France est le pigeon ramier, ou palombe. Sa chair est plus dense et plus parfumée que celle du pigeon domestique, mais on les accommode tous deux de la même façon.
Voir aussi sous Argot de bouche : Pigeon ; Pigeonner ; Pigeonnier ; Pigeonneau ; Pigeonnant.
Emplois culinaires du pigeon : Les pigeons sont vendus prêts à cuire, vidés et souvent bardés, chez les volaillers et certains bouchers. On peut trouver de la viande de pigeonneau, plus tendre, à cuisson rapide. Le pigeon adulte a une chair plus ferme qui s’apprête plutôt en salmis.
La plupart des recettes destinées aux bécasses (Voir Bécasse) sont applicables aux pigeons. Les préparations braisées en casserole, en compote, en ballottine, en terrine, en pâté ou en salmis conviennent aux sujets les plus vieux, tandis que les animaux jeunes (pigeonneau), donc plus tendres, peuvent être rôtis, grillés, sautés, préparés en crapaudine ou en papillote.
Le pigeon ne doit pas être saigné, mais étouffé. On ne retire pas le foie, car il est dépourvu de fiel (*).
(*) Fiel : Nom de la bile des animaux de boucherie, de volaille.
Les pigeonneaux sont très peu bardés, alors que les pigeons adultes le sont plus complètement.
Le pigeon du pays de Racan est un des meilleurs pigeons du monde, élevé au grain et en plein air (Voir photo du pigeon de Racan ci-dessus).
Le pays de Racan se situe dans le centre est de la France, en Indre-et-Loire à trente kilomètre au nord de la ville de Tours. Le pays de Racan tient son nom du poète Racan. Racan, « le poète des champs » s’appelait Honorat de Bueil (1589 – 1670).
Les pigeons de Bresse sont aussi très réputés.
Quelques préparations culinaires du pigeon :