Plateau (de fruits de mer) : Le plateau qui est devenu un plat. Le plateau (rond, à haut rebord et souvent en aluminium) de fruits de mer servi à toutes heures dans les grandes brasseries (surtout parisiennes) est généralement composé de fruits de mer (coquillages et crustacés) reposant sur un lit de glace pilée ou en paillettes tapissée d’algues marines (varech). Il comprend les éléments suivants : huîtres creuses (fines de claire, marennes,…), amandes de mer, praires, clams, coques, moules espagnoles crues, tourteau, langoustines, étrilles, crevettes grises et bigorneaux (présentés dans une coque de coquille saint-Jacques), bulots ou buccins cuits et crevettes bouquets (parfois présentées en buisson -voir ce mot-), oursins, araignée de mer.
Le plateau dit « royal » s’enrichit de langouste et de homard coupés en deux dans le sens de la longueur pour en faciliter la dégustation. Un plateau original comportera aussi des huîtres belon, des violets, des patelles, des ormeaux, des couteaux.
Le plateau de fruits de mer est présenté sur un porte-plateau ou socle haut et rond. Il est accompagné de fines tranches de pain de seigle, de mayonnaise serrée, de beurre salé ou demi-sel, de vinaigre de vin avec de l’échalote finement (et surtout fraîchement) ciselée, des citrons coupés en deux et historiés. Avec ce plateau, des couverts spéciaux sont mis à disposition : la pince à crustacés, les épingles à bigorneau plantées dans un bouchon en liège recouvert de papier aluminium, la longue fourchette à crustacés (curette), la fourchette à huître, le couteau à beurre, sans oublier l’indispensable rince-doigt (finger bol) d’eau tiède et sa rondelle de citron décapante et en fin la grande serviette salutaire.
Citation de l’écrivain français Michel Houellebecq : « … mais la période des fêtes, c’est plus délicat, il aurait fallu un plateau de fruits de mer, or ce sont là des choses qui se partagent, un plateau de fruits de mer en solitaire, c’est une expérience ultime, même Francoise Sagan n’aurait pa pu décrire cela , c’est vraiment trop gore. » in Sérotonine (2019, Flammarion).
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