Porc

Porc au repos

Porc : Le porc est un mammifère omnivore, ongulé (artiodactyles, c’est à dire, dont les membres se terminent par un nombre pair de doigts), au corps épais, dont la tête est terminée par un groin, qui est domestiqué et élevé pour sa chair.
Le porc, dont le nom scientifique est Sus scrofa domesticus (littéralement un « sanglier domestique »), est une sous-espèce du sanglier sauvage (Sus scrofa).
Bien qu’il lui fût longtemps affilié au sanglier en raison de leur ressemblance, le porc ne descend pas de celui-ci mais du cochon sauvage. En effet, d’après les paléo-zoologues il y a bien eu séparation dès la Préhistoire entre les ancêtres du sanglier et ceux du porc domestique.
C’est un mammifère domestique omnivore de la famille des porcins, ou suidés. Appelé porc (du latin porcus) ou cochon ou encore cochon domestique, il est resté proche du sanglier avec lequel il peut se croiser.
Le mâle est appelé « verrat », la femelle adulte est la truie (coche), la jeune femelle élevée pour la reproduction est une cochette, le jeune cochon (avant le sevrage) s’appelle porcelet, cochonnet, goret (ou cochon de lait dans l’assiette), le jeune porc sevré se nomme nourrain (ou nourrin) ou coureur.
Il devint le commensal de l’homme, vivant de ses déchets et résidus, d’où l’étiquette d’impureté attachée à la viande de porc par plusieurs religions.
Depuis le Moyen Âge, l’abattage familial du porc, source de provisions abondantes, constitue traditionnellement une fête.
Autrefois, les porcs étaient hauts sur pattes, engraissés avec des pommes de terre ou des châtaignes, et abattus vers 10 ou 12 mois ; aujourd’hui, ils sont bas sur pattes et donnent un maximum de viande ; engraissés en 6 mois avec une alimentation à base de céréales, ils pèsent entre 100 et 110 kg. Certains porcs bénéficient d’un label rouge et d’une IGP.
Le terme « porc » désigne aussi la viande fournie par cet animal qui est la viande la plus consommée dans le monde alors même que le porc fait l’objet d’un interdit alimentaire dans certaines religions (dans le judaïsme et l’islam notamment).
La production se concentre dans trois zones : l’Europe (y compris la Russie), l’Asie (notamment la Chine) et l’Amérique du Nord (le Canada – l’un des plus grands producteurs, avec notamment le Québec – et les États-Unis). La Chine avec 47 millions de tonnes (2014) produit presque la moitié du total mondial.
Le porc est la viande la plus consommée dans le monde, y compris en France, où l’Ouest fournit les trois quarts de la production nationale.Le cochon a un très bon odorat. Il est utilisé dans la recherche des truffes et est alors prénommé « cochon truffier », mais il est de plus en plus remplacé par des chiens, plus faciles à contrôler .

Voir : Porc basque Kintoa, porc Pie-Noire, Porc blanc de l’Ouest, Truie.
Voir : Bellota – pata negra, Cochon, Cochon de lait, Mora Romagnola, Noir de Bigorre, Serrano

Voir aussi sous Argot de bouche : Porc ; Porcherie ; Truie ; Coche.

Découpe et morceaux du porc : Une fois l’animal abattu, il est éviscéré (production d’abats), étêté, puis coupé en deux ; sur chaque demi-carcasse, on retire la poitrine-hachage (dans la découpe parisienne) et, au niveau du jarret (jambonneau), la cuisse arrière (jambon) et l’épaule, que l’on traite séparément.
C’est surtout le dos du porc (longe) qui est vendu comme viande fraîche.
Cinquième quartier : Tout ce qui appartient à un animal de boucherie en dehors de la viande : abat, peau, graisse, os, sang appareil, digestif, etc.
Le porc fournit plus de 80 pourcent des charcuteries.

Découpe du porc

L’araignée de porc se trouve à l’arrière du porc, dans la cuisse. Elle se cuisine en sauce ou en sauté.
C’est sur le dessus de l’animal (dos et rein) que l’on prélève la bardière (peau et lard), pour en faire des bardes et des lardons après avoir retiré la couenne.
Le filet mignon fait partie du milieu du filet ; découpé, il constitue une noisette savoureuse et tendre.
Les grillades avec leurs fibres musculaires en éventail bien apparentes, sont des morceaux plats à griller, fermes et savoureux.
Le jambon est parfois commercialisé frais, on peut y tailler des tranches épaisses (rouelles) à griller ou des morceaux pour brochettes. On le cuit aussi dans du bouillon, au four ou on le fait braiser.
La palette (épaule) se fait souvent braiser avec l’os ; hachée, elle constitue des farces fines pour pâtés ; on peut aussi la rôtir, non bardée, ou la traiter en ragoût ; enfin elle agrémente souvent les potées ou la choucroute.
La pointe de filet moins sèche que le milieu se cuisine en rôti.
Le travers comporte une partie des côtes. Il était jadis consommé en petit-salé. Aujourd’hui, il se fait plutôt grillé (spare ribs) ou laqué à la chinoise.

Emplois culinaires du porc : Un porc de qualité se reconnaît à sa chair rose, assez ferme et sans excès d’humidité. Dans le Nord et l’Est, la viande presque blanche est la plus demandée ; ailleurs, on la préfère plus rose. En charcuterie, on privilégie une viande assez colorée dont la rétention d’eau est meilleure. En France, 66 % des carcasses de porcs sont transformés en plus de 400 produits charcutiers différents.
Les carcasses de porc sont classées à l’abattoir, en mesurant, au niveau du dos, l’épaisseur de graisse et le diamètre du muscle long dorsal. Une « équation » donne le taux de muscle des pièces (TMP), qui permet de prédire le rendement en viande de la carcasse.
La viande fraîche conserve son goût et son moelleux si elle est cuite à feu doux et consommée pas trop cuite. Elle se conserve demi-sel, salée ou fumée. Comme l’affirme un ancien dicton, « tout est bon dans le cochon ». D’aucuns ajoutèrent « sauf le cri quand on le tue… ». Mais des réalisateurs d’Hollywood affirment que l’on s’est servi du cri dans certains films.
Voir ici le Dictionnaire de la charcuterie.

Quelques préparations culinaires à base de viande de porc :

Quelques préparations charcutières à base de viande de porc :