Portefeuille : L’expression « en portefeuille » s’applique, en cuisine classique, à des préparations caractérisées par un dressage, un pliage ou un fourrage faisant apparaître les ingrédients disposés en couches superposées : côtes de veau fendues, fourrées et cuites en crépine ou panées ; gratin composé de pommes sautées à la lyonnaise, de viande émincée liée de sauce, puis de pomme purée ; fine omelette pliée en trois.
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