Pot-au-feu : Le pot-au-feu est l’un des mets emblématiques du repas gastronomique des Français. C’est un plat de viande de bœuf cuisant longuement à feu très doux dans un bouillon aromatisé par des légumes et un bouquet garni.
Pour réussir un pot-au-feu, il faut plusieurs viandes de textures et de goûts différents : morceaux maigres (comme le paleron , la macreuse, le flanchet), des morceaux plus gras (plat de côtes, poitrine, tendron) et des morceaux gélatineux (jumeau, le gîte-arrière ou le gîte-gîte, de la joue et queue de bœuf) et d’épaisses tranches de jarret fourniront l’os à moelle et des légumes : panais, chou vert ou blanc ou pommé, des carottes, des poireaux, pommes de terre, des navets (ces derniers sont cuits à part dans du bouillon à cause de leur amertume), des raves avec leurs feuilles, du céleri en branche et céleri-pomme, du poivre noir en grains, des oignons piqués de clous de girofle, et un bouquet garni.
Les pommes de terre, qui ne sont d’ailleurs pas indispensables dans les recettes les plus classiques, sont cuites à part dans le bouillon.
La cuisson des viandes démarre à l’eau froide qu’il faut régulièrement écumer pour enlever les impuretés. On cuit les grosses pièces pendant plus de trois heures et la volaille pas plus d’une heure. Si l’on veut privilégier la saveur et la limpidité du bouillon, on met les viandes dans l’eau froide, on porte à ébullition, puis on écume dès les premiers frémissements : le bouillon est clair et savoureux, mais la viande est plus fade. En revanche, quand on souhaite que celle-ci garde son goût, il vaut mieux la mettre dans l’eau bouillante : les sucs restent ainsi dans la viande et ne se mêlent pas au bouillon.
Le pot-au-feu est servi avec un os à moelle et son bouillon, accompagné de condiments (moutarde forte ou à l’ancienne, cornichons, gros sel,…).
Ses variantes sont aussi nombreuses que celles de la potée ou de la poule au pot, mets qui sont tous préparés dans un vaste « pot », où les ingrédients cuisent longuement ensemble dans de l’eau avec des aromates et bouquet garni.
Un pot-au-feu bien garni constitue un repas à lui seul. On sert d’abord le bouillon dégraissé, avec des croûtons grillés et parfois du fromage râpé, puis la moelle, sur des toasts, enfin, les viandes tranchées, entourées de leurs légumes, avec du gros sel marin, du poivre du moulin, des cornichons, du raifort râpé, des moutardes diversement aromatisées, des pickles, des petites betteraves et des oignons marinés au vinaigre, voire de la gelée de groseille, comme il est de tradition dans l’Est.
Les restes de la viande de pot-au-feu connaissent divers emplois froids ou chauds : salade de bœuf aux cornichons, aux pommes à l’huile ou à l’échalote ; miroton, ou « bouilli », saucé et gratiné ; boulettes, coquilles, croquettes, fricadelles, hachis Parmentier, etc.
Ses variantes sont aussi nombreuses que celles de la potée, du potage ou de la poule au pot, mets qui sont tous préparés dans un vaste « pot », où les ingrédients cuisent longuement ensemble dans de l’eau avec des aromates.
Version viande on trouve des pot-au-feu de canard, de cochon, d’agneau, de foie gras de canard, d’oie, de lard fermier, d’aiguillettes de canard, de gibier,…
Version poisson ou crustacés, des pot-au-feu de : cabillaud, rouget, lotte, turbot, homard, langouste, gambas,…
Version végan : pot au feu de légumes au bouillon de légumes et pot-au-feu de légumes oubliés.
Voir Cocido ; Bouillon ; Bouillon de noces.
Voir aussi Pot-au-feu et Milord pot-au-feu sous Argot de bouche.
Il est à noter que le pot-au-feu est l’un des rares plats où l’on utilise des aliments brûlés : pour parfumer et colorer le bouillon, les oignons sont coupés en deux et passés à la poêle sur une feuille d’aluminium alimentaire sans matière grasse jusqu’à ce que la surface soit complètement noire.
Autrefois, la cuisson du pot-au-feu pouvait s’effectuer de façon continue, de nouveaux ingrédients étant rajoutés au fur et à mesure pour remplacer ceux qui étaient retirés afin d’être consommés. Aujourd’hui que les maisons n’ont plus de cheminée par temps froid, le pot-au-feu est cuisiné spécifiquement en vue d’un repas.
Le bouillon de cuisson du pot-au-feu est servi à côté comme potage, souvent agrémenté de pâtes, riz ou pain grillé, souvent au diner ou en entrée avant de servir la viande et les légumes du pot-au-feu. Il sert également de base aux sauces ou à la cuisson des légumes ou des pâtes. La moelle est mangée sur des toasts. Ensuite, le pot-au-feu est souvent servi avec du gros sel, de la moutarde forte de Dijon ou du raifort, et parfois aussi avec des cornichons au vinaigre ou de la mayonnaise. Le reste de viande peut être broyé et utilisé pour la préparation d’un pâté de viande, mais cette pratique est rare en France, sauf en Alsace où la viande et le bouillon servent à cuisiner les Fleischschnacka.
De nombreux pays ont de nombreuses variantes régionales et nationales de pot-au-feu, en fonction des ingrédients locaux :
Pays du Léon (Basse-Bretagne) : Kig ha farz
Tarn : Pot-au-feu albigeois
Madrid : Cocido madrilene
Catalogne : Escudella i carn d’olla
Portugal et Castille : Cozido
Ukraine et Russie : Bortsch
Québec : Bouilli
Japon : Oden
Portugal : Cozido
Viet Nam : Phở
Philippines : Bulalo
Argentine: Puchero