Poularde

Poularde truffée

Poularde : Une poularde est une jeune poule (famille des Gallinacées) élevée en liberté à raison de 10 mètres carrés par animal, nourrie, après l’âge de 3 semaines, de maïs, de céréales et de produits laitiers.
La poularde a un goût très fin, avec une couverture de graisse importante ce qui lui donne sa saveur incomparable. Comme le chapon (coq castré), la «vraie» poularde est assez rare et on appelle, à tort, poularde un poulet, mâle ou femelle, pesant plus de 1,8 kg. Certains éleveurs bressans produisent toujours des poulardes selon la tradition et peuvent bénéficier d’une appellation d’origine contrôlée depuis 1957. La poulette est une très jeune poule environ 45 jours.

Voir aussi Poularde sus Argot de bouche.

Emplois culinaires de la poularde : En cuisine, la poularde est généralement rôtie, braisée, poêlée ou pochée, et non sautée ou grillée – ce qui ferait fondre toute sa graisse.
Produit de luxe, elle s’apprête souvent avec truffes et foie gras, et se sert chaude ou froide. C’est un produit festif de Noël, comme le chapon. On évite de trop la mouiller dans les braisés ; quand on la poche, c’est dans un fond blanc ou un bouillon aromatique. Le foie s’apprête parfois séparément ; le gésier, le cou, la tête et les pattes permettent de préparer un bouillon.
La recette la plus réputée de la poularde est la poularde dite demi-deuil réalisée le plus souvent avec une volaille de Bresse : des lames de truffe sont contisées sous la peau de la volaille puis elle est pochée et apprêtée d’une sauce suprême.

Duo de poularde et homard