Ratatouille : La ratatouille est un ragoût de légumes typique de la cuisine provençale, originaire de Nice et de Provence, mais courant dans tout le Sud-Est de la France.
Le mot « ratatouille » est issu de l’occitan ratatolha (variantes orthographiques : ratatouio ou ratatoulho; retatoulho dans le Var). Il est également utilisé dans d’autres langues. Ce plat est une spécialité de la Provence et de l’ancien Comté de Nice.
À l’origine, le mot « ratatouille » désigne dès 1778 un ragoût hétéroclite. L’abréviation « rata » désigne en argot militaire un mélange de haricots et de pommes de terre, puis de légumes variés, de pain et de viande grasse. Le rata est en effet la cantine de base du militaire, simple et rapide à confectionner.
La ratatouille est proche de la bohémienne, recette provençale également, d’origine plutôt comtadine (Comtat Venaissin) et composée uniquement d’aubergines, de tomates et d’une gousse d’ail. Elle s’apparente aussi à la piperade, spécialité basque composée de tomates, de poivrons et de piment d’Espelette.
Composition de la ratatouille : Elle est composée de légumes cuits (coupés en rondelles ou en quartiers), aubergines, courgettes, poivrons et tomates, ainsi que des oignons, de l’ail et de l’huile d’olive. Il n’y a pas de recette précise mais des principes à respecter.
Deux méthodes sont possibles : cuisson de tous les légumes ensemble ou première cuisson légume par légume. Les défenseurs de la tradition provençale comme les grands cuisiniers Vergé ou Gedda, préconisent de faire revenir ou même frire les légumes un par un et de passer le poivron sur la flamme pour le débarrasser de la peau et lui donner un goût de grillé.
La ratatouille est habituellement servie comme plat d’accompagnement, mais peut aussi être servie comme plat principal (alors accompagnée de riz ou de pain). Elle peut être consommée froide ou chaude.
La ratatouille niçoise accompagne rôtis, volailles sautées ou petites pièces de boucherie, ainsi que poissons braisés, omelettes et oeufs brouillés. Les amateurs l’apprécient froide, arrosée d’un filet d’huile d’olive.
Traditionnellement, il est conseillé d’accompagner ces légumes soit d’un vin rosé issu du vignoble de Provence, soit d’un vin rouge tel que le vin de pays d’Oc ou d’un vin blanc comme le saint-joseph (AOC).
Variantes de ratatouille : D’autres pays proches de la Méditerranée préparent aussi le même type de recette. Le plat catalan « samfaina »» et le majorquin « tombet » sont d’autres versions du même plat. La version maltaise s’appelle kapunata ; très similaire à la recette française, elle s’accompagne de poissons grillés. Dans la cuisine italienne, elle se nomme peperonata si elle contient des poivrons ou la variante sicilienne appelée « caponata », en espagnol « pisto », en hongrois « lecso », en bulgare et roumain « ghiveci », en grec « briami » mais en incluant des pommes de terre.
La version croate et serbe nommée « Đuveč » contient des haricots verts et du riz. En Turquie, la ratatouille est présentée farcie dans une aubergine sous le nom d’« imam bayıldı » (traduction littérale : L’iman s’est pâmé). La « chakchouka » d’Afrique du Nord est également proche.
Voir aussi Ratatouille sous Argot de bouche.