Ravigote (sauce) : La sauce ravigote est une sauce légèrement acide et piquante. C’est un classique de la cuisine française.
Elle peut être servie froide, en vinaigrette, ou chaude toujours assez relevée. La plupart des recettes incluent de la moutarde de Dijon, mais la ravigote d’origine n’en contient pas.
La sauce ravigote contient du vinaigre, des échalotes ou des oignons, des câpres et des herbes aromatiques : ciboulette, estragon, persil, cerfeuil.
La sauce ravigote froide est une vinaigrette additionnée de câpres, de fines herbes (ciboulette, persil, estragon…) et d’oignons et d’œuf dur hachés. La ravigote chaude ou tiède s’obtient en mouillant de velouté de veau une réduction de vin blanc et de vinaigre d’alcool (en parties égales) avec de l’échalote hachée ; elle se termine avec un hachis de fines herbes.
La sauce ravigote froide est une vinaigrette additionnée de câpres, de fines herbes (ciboulette, persil, estragon…) et d’oignons et d’œuf dur hachés.La sauce ravigote accompagne de nombreux plats : de la volaille bouillie, des œufs et, traditionnellement, la tête de veau, du museau en gelée, du fromage de tête ou pâté de tête, de la cervelle d’agneau, de la langue de veau ou d’agneau.
Origines du nom « ravigote » : Le nom est une altération du verbe « revigorer : redonner de la vigueur », synonyme de « ravigoter » (1712). Le dictionnaire Brachet (1868) écrit : « Ravigoter, corruption de l’ancien verbe français ravigorer (remettre en vigueur ; dérivé du latin vigorem, vigueur) ». Les synonymes suivants sont donnés par Jean-Baptiste-Bonaventure de Roquefort : « ravigourer, ravigorer, ravigoter ». Dans les idiomes méridionaux, ravigouta signifie renforcer l’appétit. « À comparer avec l’italien rinvigorire ; dérivé Ravigote proprement mets ravigotant. » Jusqu’à 1770, on écrit indifféremment ravigotte et ravigote, c’est après 1830 que l’orthographe « ravigote »devient majoritaire.
Le terme ravigote est utilisé en allemand, en espagnol avec l’orthographe actuelle.
En anglais, qui conserve souvent la vieille orthographe, on trouve les variantes white ravigotte sauce (variante de la ravigote blanche, vinaigre de piment, vinaigre à l’estragon, sauce Harvey, béchamel, persil haché et green ravigotte sauce, fines herbes classiques, sauce allemande, vinaigre d’estragon, vinaigre de piment et de sauce Harvey qu’on utilise pour les filets de poisson (1860) : fillets of soles à la ravigotte (1827). Dans les versions actuelles de la ravigotte sauce (2007) apparait la Dijon mustard.
– Citation de l’écrivain français Louis-Ferdinand Destouches dit Céline (1894-1961) « La tambouille au sang qui mijote aux quatre coins du monde, toute leur viande au dépeçage, à pleins charniers affranchisseurs, en grandes fournaises à Judas, servis chauds à la mitraillette, à la ravigote d’ypérite ! » dans Bagatelles pour un massacre -1938.
Voir aussi Ravigoter sous Argot de bouche.