Raviolis (pâtes) : Les raviolis sont des pâtes alimentaires d’origine italienne, faites de doubles carrés de pâte à la semoule de blé dur ou à la farine de blé dur enfermant une farce au maigre ou au gras.
Les raviolis se cuisent dans l’eau bouillante jusqu’à ce qu’ils remontent à la surface. Ils peuvent être servis nappés de sauce tomate et de fromage râpé (traditionnellement du parmesan) ou avec du beurre fondu et de la sauge.
Raviolo (ravioli au pluriel) vient du latin « russus » signifiant roux car les premiers raviolis étaient frits. En français, deux formes plurielles sont acceptées, ravioli et raviolis. La forme raviolis est conseillée par les rectifications orthographiques du français en 1990.
Le ravioli est un produit typique de la cuisine italienne, provenant vraisemblablement de Perse. Les plus anciennes recettes figurent dans la littérature culinaire arabe de l’époque abbasside, notamment dans le Kitab al-Tabikh, livre de cuisine, d’al-Warrak (X° siècle). Le sambusaj est probablement la plus ancienne pasta ripiena (pâte farcie) connue. Il est l’ancêtre du ravioli.
Les raviolis existent aussi en Asie. Ce mets, appelé « jiaozi » dans l’Empire du Milieu où les Chinois les fabriquent depuis des siècles, « gyoza » au Japon, « mandu » en Corée On trouve également des raviolis dans l’actuel Pays niçois, la Provence et la Savoie depuis le bas Moyen Âge.
Ils se présentent souvent sous la forme de carrés de pâte remplis d’une farce généralement à base de viande, de légumes et de fromage. Lorsqu’on les nomme ravioles, il s’agit d’une recette farcie de fromage, fabriquées surtout dans la Drôme et dans l’Isère.
La farce des raviolis peut être composée de légume (épinards, bettes, potiron,…), fromage (souvent de la ricotta), viande (restes de viande cuite, haché, charcuteries), poisson, pomme de terre, herbes aromatiques, des biscuits (amaretti par exemple) voire des fruits (cerises, fruits rouges,…). Il en existe de nombreuses formes.
Dans la recette niçoise, la farce est traditionnellement composée d’un mélange de daube niçoise (viande de bœuf) et de blettes finement hachées.
La farce peut se composer de viande de veau ou de bœuf hachée, parfois seulement d’épinards et de ricotta. Lorsqu’ils sont de très petite taille, les raviolis constituent également une garniture de potage.
À base (ou non) de restes, les ingrédients de « bons » raviolis doivent toujours être variés : une recette génoise comporte ainsi de la laitue, de la scarole, du poulpe cuit à l’eau, du parmesan, de la marjolaine, de l’œuf et du persil.
Les raviolis sont l’un des plats de pâtes farcies les plus connus hors d’Italie.
Les agnolottis piémontais, une variante des raviolis, sont découpés en ronds.
Voir Moule à raviolis et Barbajuans.
Voir aussi Ravioli sous Argot de bouche.
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