Requin (poisson) : Les requins, squales ou sélachimorphes forment un superordre de poissons d’eau de mer cartilagineux, possédant cinq à sept fentes branchiales sur les côtés de la tête et les nageoires pectorales qui ne sont pas fusionnés à la tête.
Le requin est généralement caractérisé par un corps allongé, un museau pointu et une bouche en forme de croissant sur la face ventrale.
Ces poissons sont présents dans tous les océans du globe et dans certains grands fleuves. Les requins modernes sont classés au sein du clade (groupe monophylétique d’organismes vivants) Selachimorpha ou Selachii et constituent le groupe-frère des raies. Toutefois, le terme « requin », au sens large, désigne aussi les espèces disparues de la sous-classe des élasmobranches, comme Cladoselache et Xenacanthus.
Apparu vers la fin du XVIe siècle, le terme « requin » a une origine obscure. Il s’agit peut-être d’une déformation de quin (chien), au sens de chien de mer ou un rapprochement fantaisiste de requiem (requien), en référence à sa réputation de mangeur d’homme. Ce terme pourrait aussi être une altération d’un mot exotique. Le terme « squale », apparu vers le milieu du XVIIIe siècle, dérive du latin Squalus fait référence à la peau rugueuse de ces animaux du fait des écailles cartilagineuses présentes sous la peau de leur corps.
Voir Requin taupe.
Voir aussi Requin sous Argot de bouche.
Emplois culinaires du requin : La pêche aux ailerons de requin est une pratique consistant à capturer des requins pour leur couper les ailerons et la nageoire caudale puis à les rejeter mutilés à la mer. Les éléments anatomiques prélevés servent à la préparation d’une soupe traditionnelle chinoise.
Outre l’utilisation de sa chair et de ses ailerons pour l’alimentation, le requin est entièrement exploitable. Toutefois, la disproportion du prix d’achat entre les ailerons et les autres parties du corps fait qu’en pratique le requin n’est exploité quasiment que pour ses ailerons, le reste étant retourné à la mer pour ne pas encombrer les cales.
Le cartilage des ailerons agrémente des soupes en Chine, et les dents y sont vendues comme souvenir.
En Europe, comme en Amérique du Nord, on consomme d’autres squales de taille modeste, communément appelés « chiens de mer », comme l’émissole (lisse ou tachetées), le milandre et l’aiguillat, souvent vendus étêtés et dépouillés sous le nom de saumonette ; ils se préparent comme la roussette.
Dans la cuisine créole, on cuisine leur chair en soupe ou en ragoût ; dans la cuisine chinoise, les ailerons sont l’ingrédient d’un potage réputé.
Quelques préparations culinaires à base de requin :