Riz frit : Le riz frit est un plat de riz cuit qui a été sauté dans un wok ou dans une poêle et il est généralement mélangé avec d’autres ingrédients tels que des œufs, des légumes, des fruits de mer ou de la viande.
Il est souvent consommé seul ou en accompagnement d’un autre plat.
Le riz frit est un composant populaire des cuisines d’Asie de l’Est, d’Asie du Sud-Est et de certaines cuisines d’Asie du Sud. En tant que plat fait maison, le riz frit est généralement préparé avec des restes d’autres plats, ce qui entraîne d’innombrables variantes. Le riz frit s’est développé sous la dynastie Sui (*) en Chine et en tant que tels tous les plats de riz frit peuvent retracer leurs origines avec le riz frit chinois.
(*) La dynastie Sui (581–6182) succède aux dynasties du Nord et du Sud et précède la dynastie Tang, en Chine. La dynastie Sui est une dynastie pivot dans l’histoire de la Chine dans la mesure où elle met fin à quatre siècles de division, et impose par ses réformes et ses grands travaux une unité qui sera à partir d’elle vue comme naturelle.
De nombreuses variantes de riz frit ont leur propre liste d’ingrédients. Dans la Grande Chine, les variétés courantes comprennent le riz frit yangzhou (riz cantonnais) et le riz frit Hokkien.
Le chāhan japonais est considéré comme un plat japonais chinois, dérivé de plats de riz frit chinois. En Asie du Sud-Est, le nasi goreng indonésien, malaisien et singapourien et le thaï phat de construction similaire sont des plats populaires. En Occident, la plupart des restaurants destinés aux végétariens ont inventé leurs propres variantes de riz frit, y compris le riz frit aux œufs. Le riz frit est également vu sur les menus des restaurants américains proposant des cuisines sans tradition indigène du plat. En outre, la cuisine de certains pays d’Amérique latine comprend des variations sur le riz frit, y compris le chaulafan (riz cantonais équatorien), l’arroz chaufa péruvien, l’arroz frito cubain et l’arroz mamposteao portoricain.
Le riz frit est un aliment de rue (street food) courant en Asie. Dans certains pays asiatiques, les petits restaurants, les vendeurs ambulants et les colporteurs se spécialisent dans le service du riz frit. Dans les villes indonésiennes, il est courant de trouver des vendeurs ambulants de riz frit qui se déplacent dans les rues avec leur chariot de nourriture et le placent dans des rues animées ou des quartiers résidentiels.
De nombreux stands de cuisine de rue d’Asie du Sud-Est proposent du riz frit avec une sélection de garnitures et d’accompagnements en option.
Le riz cuit est l’ingrédient principal, avec une myriade d’ingrédients supplémentaires, tels que légumes, œufs, viande (poulet, bœuf, porc, agneau, mouton), viande charcutière en conserve (bacon, jambon, saucisse), poissons et fruits de mer (crevettes, crabe), champignons, entre autres et des ingrédients aromatiques tels que les oignons, les échalotes, les oignons verts, les poireaux et l’ail sont souvent ajoutés pour plus de saveur. Diverses huiles de cuisson, telles que l’huile végétale, l’huile de sésame, le beurre clarifié ou le saindoux, peuvent être utilisées pour graisser le wok ou la poêle à frire afin d’éviter que les ingrédients adhèrent, ainsi que pour la saveur. Plats de riz frit peut être assaisonné avec du sel, différents types de sauce de soja, sauce d’huître et beaucoup d’ autres sauces et d’épices. Les garnitures populaires incluent les oignons verts hachés, le chili émincé, les échalotes frites, les brins de persil ou les feuilles de coriandre, le graines de sésame grillées, les flocons d’algues (gimbap ou nori), tranches de concombre, tomate, citron vert ou légumes marinés.
Histoire : Le plus ancien enregistrement de riz frit date de la dynastie Sui (589-618) en Chine. On pense que le riz frit a commencé comme un moyen de réutiliser les restes de riz en raison des tabous chinois contre le gaspillage de nourriture.
Asie de l’Est
Chine : Le Yángzhōu chǎofàn à Hong Kong qui est le riz frit cantonais chinois le plus populaire.
Le riz Wui Fan (燴 飯) est un riz frit de type riz cantonais, généralement servi avec une sauce épaisse versée dessus.
Le riz frit Hokkien (ou riz Fujian), une variante du riz frit chinois qui provient de la région du Fujian en Chine. Il a une sauce épaisse versée et mélangée dessus qui peut inclure des champignons, de la viande, des légumes, etc.
Le riz frit Szechwan est un riz sauté épicé du Sichuan qui utilise une sauce doubanjiang au chili avec de l’ail, des oignons verts et des oignons rouges.
Le riz frit Yin Yang est garni de deux types de sauce différents, généralement une sauce blanche savoureuse sur une moitié et une sauce à base de tomate rouge sur l’autre moitié. Les versions élaborées utilisent les sauces pour créer un symbole yin-yang.
Le riz frit Yeung chow (ou Yangzhou) se compose de généreuses portions de crevettes et d’œufs brouillés, accompagnés de porc grillé.
C’est le riz frit le plus populaire servi dans les restaurants chinois, communément appelé simplement " riz frit spécial " ou "riz frit maison".
Japon : Le Chāhan, riz frit japonais-chinois (チ ャ ー ハ ン) ou Yakimeshi (焼 飯) est un riz frit d’origine chinoise adapté aux goûts japonais par l’ajout de katsuo-bushi pour la saveur, préparé avec une myriade d’ingrédients.
L’omurice est du riz frit enveloppé dans une omelette aux œufs (…). Le riz frit est généralement mélangé à une variété de légumes et de viande. Souvent, une variante appelée « riz au poulet » (チ キ ン ラ イ ス chikin raisu) est utilisée. Du ketchup ou de la sauce tomate est ajouté sur l’omelette.
Corée : Le bokkeum-bap ( 볶음밥 ; littéralement " riz frit ") est fait en faisant sauter du bap (riz cuit) avec d’autres ingrédients dans l’huile. Une large gamme de plats de riz frit est courante dans la cuisine coréenne, souvent faite avec les ingrédients qui sont à portée de main. Dans les restaurants coréens, le riz frit est un complément populaire de fin de repas. Après avoir mangé les plats principaux cuits sur une cuisinière de table, du riz cuit avec du gimgaru (flocons d’algues) et de l’huile de sésame est souvent ajouté directement dans les restes des plats principaux, sauté et doré.
Le kimchi–bokkeum-bap ( 김치 볶음밥 ; littéralement " riz frit au kimchi ") est une variété populaire de bokkeum-bap, préparée avec du kimchi et une liste variable d’autres ingrédients comme les crevettes, les champignons, le poulpe, les myxines (*).
(*) Myxine : Les myxines sont une famille d’animaux aquatiques anguilliformes. Les myxines n’ont pas de colonne vertébrale, ni de vraie mâchoire mais une paire de structures horizontales garnie de dents et entourée de 4 barbillons buccaux et de 4 barbillons autour de l’orifice « nasal ».
Asie du Sud-Est
Cambodge : Le bai cha est une variante khmère (*) du riz frit qui comprend des dés de saucisse, de l’ail, de la sauce soja et des herbes et est généralement consommé en accompagnement de la viande.
(*) Les Khmers sont le groupe ethnique dominant du Cambodge, représentant environ 90 % des quelques habitants de ce pays.
D’importantes minorités khmères vivent dans les pays voisins dont elles sont la population autochtone, notamment en Thaïlande dans la région Isan les Khmers du Nord (« Khmer Leu ») et dans le delta du Mékong au Viêt Nam les Khmers du Sud (« Khmer Krom »).
Leur langue, le khmer, fait partie de la branche môn-khmer des langues austroasiatiques.
L’Indonésie, la Malaisie, Singapour : Le Nasi goreng indonésien avec poulet, œuf frit, chips de crevettes (krupuk) et légumes
Le riz frit javanais – originaire de Java, le plat comprend généralement du sambal ulek comme assaisonnement et a une saveur épicée.
Le nasi goreng est une version indonésienne du riz frit, également populaire en Malaisie et à Singapour, la principale différence par rapport au riz frit est qu’il est cuit avec de la sauce de soja sucrée (kecap manis). Il est souvent accompagné d’ingrédients supplémentaires tels qu’un œuf au plat, du poulet frit, du satay et des condiments tels que le sambal, l’acar et le krupuk. Il est servi en Indonésie, en Malaisie et à Singapour et dans la plupart des pays voisins, et il est aussi populaire aux Pays-Bas, tout comme le rijsttaffel.
Le nasi goreng pattaya est du riz frit malais enveloppé dans une omelette aux œufs (…). Le riz frit est généralement mélangé à une variété de légumes et de viande. De la sauce tomate est ajoutée. En Indonésie, ce plat s’appelle nasi goreng amplop.
Le riz frit sambal que l’on trouve à Singapour est une variante du riz frit à base de sambal, un condiment très parfumé à base de piments rouges et de belachan (pâte de crevettes), dérivé d’influences indonésiennes et malaises.
Myanmar (ex Birmanie) : Le riz frit birman (ထမင်း ကြော် , htamin gyaw) utilise normalement du riz birman parfumé à grains courts (plus ronds et plus courts que les autres variétés). Une version nature populaire se compose de riz, de petits-pois bouillis, d’oignons, d’ail et de sauce soja noire. Un condiment d’accompagnement pourrait être du ngapi kyaw (pâte de poisson frit avec des flocons déchiquetés) et des lanières de concombre frais mélangées avec des oignons hachés, du piment vert et du vinaigre.
Philippines : Le Filipino sinangag, également connu sous le nom de " riz frit à l’ail "
Le riz Aligue, également connu sous le nom de " riz frit à la graisse de crabe " ou " riz frit à l’aligue ", est similaire au sinangág, mais avec l’ajout notable d’aligue (de la pâte de graisse de crabe), qui donne au plat un jaune orangé vif. Il peut être combiné avec des fruits de mer comme les crevettes et les calamars et consommé tel quel ou accompagné de plats de viande.
Le riz frit Bagoong est un type de riz frit philippin utilisant le bagoong alamang (pâte de crevettes) comme principal agent aromatisant. La viande, les oignons verts ainsi que les mangues vertes sont éventuellement des ajouts.
Le Sinangág, également appelé " riz frit à l’ail ", est un riz frit philippin cuit en faisant sauter du riz précuit à l’ail. Le riz utilisé est de préférence rassis, généralement des restes de riz cuit de la veille, car il en résulte un riz légèrement fermenté et plus ferme. Il est garni d’ail grillé, de sel et de poivre noir. Les grains de riz sont idéalement lâches et ne collent pas ensemble.
Le sinangág est rarement consommé seul, mais il est généralement associé à un plat de viande " sèche " comme le tocino, le longganisa, le tapa ou le spam. Contrairement aux autres types de riz frit, il n’utilise normalement pas d’ingrédients autres que l’ail, de sorte qu’il ne submerge pas la saveur du plat principal. Lorsqu’ils utilisent d’autres ingrédients, les ajouts les plus courants sont les œufs brouillés, les oignons verts hachés et les carottes en cubes. Des noix de cajou peuvent également être ajoutées. Le Sinangág est une partie commune d’un petit-déjeuner philippin traditionnel, et il est généralement préparé avec les restes de riz du dîner précédent. C’est l’un des composants du petit-déjeuner tapsilog et de ses dérivés.
Thaïlande : Le Khao phat amerikan, riz frit américain
Le riz frit thaï ( thaï : ข้าว ผัด , RTGS (*) : Khao Phat ) a une saveur radicalement différente de celle du riz frit commun, principalement en raison de l’utilisation de riz parfumé au jasmin, et il a divers ajouts non trouvés dans les versions chinoises. Il est habituellement servi avec du concombre tranché et le prik nam pla, qui est une sauce épicée faite de piment thaï, de sauce de poisson et d’ail haché. Le riz frit thaï est typique de la cuisine thaïlandaise centrale. Il contient normalement de la viande (le poulet, les crevettes et le crabe sont tous courants), des œufs, des oignons, de l’ail et parfois des tomates. Ce plat très répandu a de nombreuses variantes régionales. Des exemples sont le riz frit à la noix de coco, le riz frit à l’ananas et le riz frit au basilic sacré.
Le riz frit américain (thaï : ข้าว ผัด อเมริกัน, RTGS (*) : Khao Phat Amerikan) est une invention thaïlandaise utilisant des hot-dogs, du poulet frit et des œufs en accompagnement ou mélangés à du riz frit avec du ketchup ajouté. Il a été servi aux soldats américains en Thaïlande pendant la guerre du Vietnam, mais est maintenant devenu courant en Thaïlande. La contrepartie malaisienne, remplaçant le porc par du poulet, s’appelle nasi goreng USA.
Le riz frit au curry vert ( thaï : ข้าว ผัด แกง เขียวหวาน , RTGS (*)° : Khao Phat Kaeng Khiao Wan) est un plat thaïlandais à base de curry vert et de riz frit en utilisant une pâte de curry vert mélangée à du riz frit. Chaque province de Thaïlande peut avoir des saveurs et des ingrédients différents, mais le goût est toujours celui du curry vert. Ce plat peut être acheté dans les restaurants généraux ou dans la cuisine de rue en Thaïlande.
Khao phat kaeng khiao wan, riz frit au curry vert
Le riz frit au curry thaï ( thaï : ข้าว ผัด ผง กะหรี่ , RTGS (*) : Khao Phat Phong Kari) est un riz frit avec de la poudre de curry thaï, de la viande ou des fruits de mer, ou des légumes. Ce plat peut être acheté dans les restaurants de campagne ou comme nourriture de rue (street food) en Thaïlande.
(*) RTGS : Le Système général royal de transcription du thaï est le seul système officiel en vigueur en Thaïlande pour la transcription de la langue thaï en caractères latins, notamment dans l’espace public. Il a été élaboré par l’Institut royal de Thaïlande.
Vietnam : Le cơm chiên ou cơm rang est une variante vietnamienne du riz frit chinois qui comprend des dés de saucisse, des œufs brouillés, de la sauce soja et des oignons.
Asie du Sud
Inde : Le riz frit est l’une des cuisines chinoises indiennes les plus populaires dans l’est et le nord de l’Inde.
Le riz frit au curry est du riz frit standard mélangé à de la poudre de curry pour une saveur plus épicée.
Le Tava Pulav ou Tawa Pulao est un plat de riz pilaf frit de Mumbai.
Népal : Le Bhuteko bhat (भुटेको भात) est une version népalaise du riz frit généralement consommé avec des achars ; Cependant, le curry et le dahl peuvent également être servis à côté.
Sri Lanka : Le nasi goreng sri-lankais servi avec un œuf au plat
Le riz frit sri-lankais (cinghalais : ෆ්රයිඩ් රයිස් ) est une variante sri-lankaise de la version chinoise originale. Cependant, du riz basmati est utilisé et des épices sri-lankaises y sont également ajoutées.
Le Nasi goreng (cinghalais : නාසි ගොරේන්) est un plat de riz frit populaire largement consommé dans tout le pays. Il est entré dans la cuisine sri-lankaise grâce aux influences culturelles des cuisines malaise et indonésienne.
Pacifique :
Hawaii : Le riz frit hawaïen Ce style commun de riz frit à Hawaii contient généralement des œufs, des oignons verts, des petits-pois, des carottes en cubes et des saucisses portugaises ou du spam, ou les deux, et est parfois disponible avec du kimchi ajouté. Il est normalement cuit dans de l’huile de sésame.
Amériques : Arroz frito est une dénomination utilisée dans le monde hispanophone, signifiant " riz frit ", avec des adjectifs décrivant les variétés d’inspiration chinoise, par exemple : arroz chino, arroz cantonés, ou spécialités locales arroz chaufa / chaulafán / chaufán / chofán, arroz frito tres delicias.
Équateur : Le Chaulafan est le nom du riz frit chinois en Équateur. En Équateur et au Pérou, la sauce soja noire est préférée dans le riz frit. Les viandes généralement utilisées sont le porc, le bœuf, le poulet ou le poisson et les fruits de mer (par exemple les moules et les crevettes).
Cuba : Arroz frito, riz frit cubano-chinois.
L’arroz frito (riz frit cubain) est très similaire au " riz frit spécial ". Il peut être trouvé à côté des plats criollo (créoles) typiques dans de nombreux restaurants cubains. Ce plat comprend du jambon, du porc grillé, des crevettes, du poulet et des œufs, ainsi qu’une variété de légumes. Certains restaurants ajoutent du lechón (cochon de lait à la cubaine), des queues de homard ou du crabe. Les Cubains chinois sont responsables de l’introduction du plat.
Pérou : L’arroz chaufa est un nom populaire pour le riz frit chinois au Pérou, appartenant à la cuisine chifa. Le tallarin saltado est fait à base de riz frit ou de nouilles sautées (parfois des wontons frits).
Lorsqu’il est combiné avec l’arroz chaufa dans un seul plat servi généreusement, il est appelé « aeropuerto ». L’Aeropuerto est un grand plat péruvien arroz chaufa contenant des nouilles sautées et de nombreux autres ajouts.
Chili : Au Chili, il s’appelle arroz chaufàn. Les variétés les plus courantes sont fabriquées à partir des mêmes ingrédients que ceux utilisés en Chine. Certaines versions exotiques peuvent utiliser de la viande séchée, de la langue de bœuf, de l’alligator ou du lézard à la place de viandes plus traditionnelles. Dans certaines régions, le riz est remplacé par du quinoa ou de l’orge perlé, tandis que dans d’autres, le riz est mélangé à des nouilles.
Puerto Rico : L’arroz mamposteao est une sorte de riz frit à Porto Rico. Il a été amené sur l’île par des immigrants chinois et est généralement préparé avec des restes de riz et des ingrédients typiquement asiatiques tels que la sauce soja, combinés à des ingrédients portoricains populaires tels que les haricots.
Europe : Riz frit avec sauce d’huître – est du riz frit incorporant de la sauce d’huître.
Portugal : L’arroz chau-chau – est du riz frit en portugais, et au Portugal, il est souvent servi en accompagnement d’autres aliments.
Royaume-Uni : Bien qu’il ait ses racines dans la cuisine indienne, le Kedgeree est une forme de riz frit unique au Royaume-Uni.
Afrique :
Nigéria : Le riz frit nigérian est composé de riz à grains longs, de protéines (comme le foie de bœuf, le poulet, le porc ou les crevettes), de légumes (comme les carottes, les petits-pois, les haricots verts, les oignons et les piments), des herbes et des épices (comme le thym), poivre et poudre de curry), etc.
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