Rösti

Rösti : Les Röstis (ou Roesti ; mot venant de rôti) sont un apprêt suisse de Zurich, fait de pommes de terre cuites en robe des champs, puis grossièrement râpées et dorées à la poêle pour former une grosse galette. Les roesti bernois sont additionnés de lardons et d’oignons hachés. Dans certains cantons, on casse un œuf en fin de cuisson. Les roestis sont traditionnellement servis avec l’émincé de veau zurichois (crème et champignons).
Histoire : Natives de la ville de Zurich, ces galettes de pommes de terre « rôties » partent à la conquête des régions alpines, gagnent le pays bernois puis la Suisse romande où, elles prennent le nom bernois de rösti et remplacent l’ancienne soupe que les paysans mangeaient au petit déjeuner.
Pour les paysans zurichois et bernois, les röstis furent, pendant longtemps, la base d’un petit déjeuner copieux. On plaçait au milieu de la table le plat de rösti dorés et croustillants et chacun mangeait à même le plat avec sa propre cuillère. Selon la coutume, on trempait sa cuillerée de rösti dans son bol de café au lait afin d’en augmenter encore la saveur. Bien restauré, on pouvait ensuite vaquer aux durs travaux de la ferme. Petit à petit, les röstis prirent d’assaut d’autres cantons. On connut les röstis à la paysanne avec des lardons servis au souper, les röstis du pays d’Uri avec de l’oignon frit et du café au lait et le rösti à la glaronaise au schabziger.
L’introduction de la pomme de terre en Suisse remonte dans la deuxième moitié du XVIe siècle. Il est difficile de préciser exactement quand les pommes de terre furent râpées et cuites en galettes mais nous pouvons prétendre que ce mode était déjà fort bien implanté au XVIIIe siècle puisque les ateliers de Langnau et de Heimberg, en pays bernois, fabriquaient des plats à rösti à cette époque, une tradition qui s’est perpétuée au cours des siècles. Ces plats étaient non seulement ornés de motifs décoratifs pris dans la nature et la vie quotidienne mais portaient aussi des inscriptions tirées de dictons populaires.
Importance culturelle : Les rösti ont donné leur nom à la « barrière de rösti », ou « rideau de rösti », ou encore Röstigraben (littéralement « fossé de rösti ») qui marquerait la différence de mentalité entre la Suisse romande et la Suisse alémanique. On parle notamment du Röstigraben quand une votation fédérale obtient dans la région francophone des résultats très différents de la région germanophone.