Rouget-barbet (poisson) : « Rouget barbet » est l’appellation générique de deux poissons d’eau de mer étroitement apparenté (famille des Mullidés), appréciés depuis l’Antiquité mais d’une grande fragilité. Leur chair est maigre (80 Kcal ou 334 kJ pour 100 g), mais riche en protides, en iode, en fer et en phosphore. Le rouget-barbet est un poisson benthique : il vit sur les fonds rocheux ou sableux.
Il est pêché de la fin du printemps à l’automne. Il mesure en moyenne de 23 à 33 cm, au maximum 40 cm, avec une tête au museau écrasé, un peu busqué pour le rouget de vase, portant de petits yeux sur le sommet du crâne, et der longue paire de barbillons mentonniers et leur tête fine les différencient des rougets grondins.
Ils possèdent aussi deux nageoires dorsales nettement séparées. Leur corps est de couleur rose à orangé, parfois rougeâtre. Les rougets-barbets se distinguent surtout par la couleur.
– Le rouget de roche, ou surmulet (Nom scientifique : Mullus surmuletus), pêché surtout en Vendée et dans la région de Cherbourg, le plus fin, est rose vif rayé d’or, avec la première nageoire dorsale tachée dorsale striée de brun et jaune et deux écailles sous les yeux.
– Le rouget de vase (Nom scientifique : Mullus barbatus), pêché près d’Arcachon, en Provence, en Corse et en Tunisie, est brun-rouge à reflets vert olive, avec trois écailles sous les yeux et une première nageoire dorsale incolore.
Les deux espèces sont présentes en Atlantique et en Méditerranée. L’aire de répartition du rouget de roche, le meilleur, est cependant plus étalée au nord, de la Norvège et des Iles britanniques jusqu’aux Canaries. Les rougets migrent selon la saison, mais ces migrations sont encore mal connues. Il existe un mouvement de déplacement vers le large : la stratification des tailles en fonction de la profondeur des fonds est très nette. Essentiellement péchés au chalut de fond, en Bretagne, les rougets sont également capturés l’été avec des filets maillants appelés « filets à rougets ».
La bécasse de mer, appelée aussi Trompette (Nom scientifique : Macroramphosus scolopax) est une espèce de rouget vivant dans les eaux tropicales et subtropicales des océans Atlantique, Pacifique et Indien.
Voir aussi Rouget sous Argot de bouche.
Emplois culinaires du rouget : La chair fine du rouget lui vaut la réputation de poisson noble et dit « demi-gras ».
Les très petits rougets de première fraîcheur, colorés et fermes, au museau très pointu d’où leur surnom de « bécasse de mer », n’ont pas besoin d’être vidés, s’ils le sont, on leur laisse toujours leur foie. Ils se font griller, une fois essuyés et légèrement salés, puis arrosés d’un filet de jus de citron.
Les rougets à chair plus sèche peuvent être frits ou poêlés. Ceux de taille moyenne sont grillés ou cuits en papillote (toujours avec leur foie, qui peut aussi servir à préparer une sauce). Les gros rougets sont faits en terrine, cuits au four, en papillote ou sur un lit d’aromates, au beurre ou à l’huile d’olive.
Quelques préparations culinaires de rougets :