Un troupeau de sangliers en hiver
Sanglier : Le sanglier (« sanglier » est un mot venant du latin singularis porcus signifiant « porc qui vit seul ») est un porc sauvage (famille des Suidés), ayant le même ancêtre que le cochon domestique et qui est chassé depuis l’Antiquité. Les jeunes sangliers ont une chair délicate, dont le goût s’affirme de plus en plus avec l’âge, jusqu’à être très fort chez l’adulte. Cet animal est aujourd’hui élevé en enclos, ce qui permet la consommation de sa viande toute l’année. Au ler siècle av. J.-C., le poète latin Horace saluait déjà le sanglier comme un plat noble et de haute saveur.
Au Moyen Âge et pendant les siècles suivants, on continua d’apprécier la viande de sanglier, notamment les « queues de sanglier à la sauce chaude », la hure, l’épaule en ragoût, la longe rôtie, ainsi que les pâtés.
L’animal âgé de moins de 6 mois s’appelle « marcassin » ; jusqu’à 3 mois, sa fourrure est claire, rayée de bandes foncées de la tête à la queue (il est dit « en livrée ») ; sa chasse est interdite. De 5 mois à 1 an, il est dit « bête rousse » à cause de sa couleur, puis, de 1 à 2 ans, « bête de compagnie ». Sa chair est alors excellente en cuisine. Après, le pelage noir apparaît. À 2 ans, le sanglier est appelé « rage» à 3 ans, c’est un « tiers-an » ; à 4 ans, un « quartenier » ; plus vieux, un « porc entier » ; enfin, lorsqu’il est avancé en âge, il prend le nom de « solitaire » ou d’« ermite ». Il peut atteindre 30 ans.
Emplois culinaires du sanglier : Côté cuisine, chez un mâle de 8 ans, la viande, bien que dure et très forte en goût, reste consommable. La chair de marcassin, délicate, s’utilise telle quelle. Pour les bêtes rousses et de compagnie, une marinade au vin rouge de deux à trois heures est nécessaire ; pour les sujets plus âgés, elle doit être prolongée de cinq à huit heures ; les cuissons longues sont alors indispensables. La chair du sanglier entre dans la catégorie des viandes noires.
La plupart des recettes du porc conviennent au sanglier, excepté le rôti (sauf pour le marcassin). Les côtelettes, marinées ou non, sont poêlées ; on peut aussi tailler des tranches dans les parties tendres et les cuisiner comme des escalopes. La cuisse, ou jambon, est braisée à l’aigre-doux avec sa marinade, additionnée éventuellement de raisins secs, de pruneaux ou d’écorce d’orange.
Le filet de marcassin, bardé, se fait rôtir. Le filet de sanglier peut être cuit en daube, doré au préalable, puis mijoté sur un fond de couennes avec sa marinade. Les bons morceaux sont presque toujours accommodés en civet. On peut aussi hacher la viande de marcassin et la cuire en tourte ou en pie avec des pruneaux.
Comme le porc, le groin de sanglier se cuisine en pot-au-feu ou en charcuterie.
Quelques préparations culinaires du sanglier :