Sardine (poisson) : La sardine (nom scientifique : Sardina pilchardus) est une espèce de poisson de mer la famille des Clupeidae (cette famille comprend également le hareng, l’alose, notamment).
C’est un petit poisson osseux voisin du hareng, au dos bleu-vert, qui se caractérise par des écailles d’un bleu argenté, presque métallisées, et par une mâchoire légèrement saillante.
Selon la région elle prend les noms de célan, célerin, pilchard, royan, sarda, sardinyola.
Son nom provient de la Sardaigne car les Grecs avaient remarqué qu’elle abondait dans ses eaux côtières. Ce n’est pas une espèce considérée comme menacée, mais à la suite d’une surpêche (surexploitation de la ressource) elle a fortement régressé dans une grande partie de son aire de répartition où elle a été très abondante jusqu’au début du XXe siècle (en baie de Douarnenez en France, par exemple, où elle a fait vivre plusieurs milliers de pêcheurs et ouvrières de conserveries. Douarnenez est une commune bretonne du Finistère qui fut longtemps le premier port de pêche mondial de la sardine, et précurseur en matière de conserverie industrielle de poissons). La régression des sardines a des effets sur les réseaux trophiques (chaînes alimentaires) et la structure des écosystèmes. Sa disparition pourrait contribuer à l’extension des zones marines mortes. De plus, certains scientifiques pensent que restaurer leurs populations pourrait contribuer à améliorer l’état des eaux, et notamment limiter les émissions de méthane (puissant gaz à effet de serre) des zones très dégradées (dystrophisées).
Voir Pilchard
Voir Poutine
Voir Sprat
Voir aussi Sardine et Sardiner sous Argot de bouche.
Emplois culinaires de la sardine : La sardine est surtout un poisson de printemps et d’été ; en juillet-août, bien grasse et savoureuse, elle est appelée « royan » en Charente-Maritime et se prépare grillée.
– La petite sardine d’Italie (de 12 à 15 cm de long) est idéale pour la friture, car elle n’est jamais très grasse, même en été, et se dessèche bien.
– La sardine moyenne (de 18 à 20 cm), à la chair plus serrée et plus savoureuse, se fait griller ou frire.
– La grosse sardine de Bretagne (25 cm), grillée dans sa propre graisse, est très savoureuse.
En cuisine, les emplois des sardines fraîches sont nombreux. Elles traitent en escabèche ou en bouillabaisse ; on peut les paner ou les poêler, les farcir et les cuire au four, au gril (idéales au barbecue), au plat ou en papillote, voire les déguster en terrine ou marinées.
Avant toute préparation, les sardines sont écaillées, vidées et essuyées, puis on leur coupe la tête, sauf pour les faire griller (elles se brisent moins facilement) ; fraîches et petites, elles sont simplement essuyées.
En Afrique du Nord, on a coutume de les préparer en boulettes (kefta), cuites ensuite en tajine avec des épices du pays.
Quelques préparations à base de sardines :
Les sardines fraîches :
Les sardines en conserve : Les sardines peuvent être fumées ou salées, mais elles sont surtout conservées à l’huile et mises en boîte.
Voir Conserve de sardines à l’huile.
Dès le Moyen Âge, les sardines bretonnes étaient salées et pressées ; la première conserverie (à Nantes) date de 1824. Jusqu’à la première moitié du XXe siècle, les conserveries prospérèrent surtout en Bretagne et au Pays basque, mais la sardine bretonne se fait rare aujourd’hui, tandis que Sète et Marseille sont devenues des ports sardiniers importants. Autrefois, les sardines étaient frites avant d’être mises en boîte ; à présent, elles sont plutôt étuvées et donc plus digestes. La mention «extra» ou « première catégorie » signifie qu’elles ont été préparées fraîches, mais les meilleures sardines sont toujours accompagnées d’une mention détaillée (par exemple, « garanties pêchées sur les côtes de Bretagne » ou « avec de l’huile d’olive vierge extra »). Les sardines en conserve de Bretagne et de Saint-Gilles-Croix-de-Vie, préparées à l’ancienne, bénéficient du Label rouge. Les sardines peuvent être apprêtées à l’huile d’olive, à l’huile végétale, à l’huile et au citron, à la tomate ou dans une marinade au vinaigre, et on en trouve même sans arêtes. Les sardines en boîte peuvent être stockées pendant plusieurs années, car elles se bonifient avec l’âge, au frais, mais jamais au froid.
Les sardines de conserve se servent surtout comme hors-d’œuvre froid, en ravier, avec diverses crudités ; elles permettent aussi de préparer canapés et toasts, bouchées et feuilletés chauds ou froids ainsi qu’un beurre composé.
