Sauce gibier : Une sauce gibier est composée des ingrédients suivants : crème fraîche, airelles cuisinées (en bocal) ou gelée de groseilles ou confit d’oignons, liant instantané pour sauces, de la moutarde à l’ancienne, du vin rouge ou du porto, du fond de gibier (en bocal), sel et poivre.
On déglace la poêle dans laquelle la viande de gibier a été cuite avec du fond de gibier et on détache les sucs de cuisson.
Pour une sauce plus douce : on verse un trait de vin rouge ou du porto.
On ajoute des airelles cuisinées ou gelée de groseilles ou confit d’oignons.
La sauce est épaissie avec un liant instantané (fécule) ou un beurre manié qui est incorporé en noisettes tout en fouettant.
Pour une sauce plus relevée, on verse un trait de crème fraîche et de la moutarde à l’ancienne.
La sauce est encore réduite, salée et poivrée.
Un site dédié à l'art culinaire et à la haute gastronomie