Satsuma age (cuisine japonaise) : Le satsuma age (薩摩揚げ), aussi appelé tsukeage ou chikiagi, est un gâteau de poisson frit de Kagoshima, Japon. Du surimi et de la farine sont mélangés pour obtenir une pâte compacte qui se solidifie pendant qu’elle frit. C’est une spécialité de la région de Satsuma, aussi connue sous le nom chikiagi à Okinawa.
Principe de fabrication : La pâte contient de la chair de poisson blanc assaisonné de sel, de sucre et d’autres épices, des champignons de type « oreille de judas » 木耳, beni shōga, des oignons, de la ciboule, des légumes, du poulpe, du calamar, des crevettes et d’autres fruits de mer. La pâte est ensuite modelée en différentes formes avant d’être frite.
Dans les villages de pêcheurs, la recette est adaptée aux poissons pêchés localement.
On les consomme nature ou accompagnés de sauce soja et de gingembre ou de moutarde ou encore du wasabi.
Il est utilisé dans les oden, udon ou dans les plats bouillis.
Histoire du satsuma age : Diverses versions existent sur la genèse du satsuma age, mais le lieu de naissance de ce plat le plus communément admis est le district de Satsuma à Kagoshima. On raconte qu’en 1864, le clan Shimazu l’importa à Satsuma depuis Okinawa au travers d’échanges commerciaux et d’invasions. À cette époque, les habitants d’Okinawa appelaient chigiage de la pâte de poisson bouillie puis frite. Après avoir été importé à Kagoshima, il a été produit comme étant du tsukiage il a été finalement sélectionné parmi les 100 meilleures spécialités locales.
Variantes du satsuma age au Japon :
Hiraten : satuma age plat.
Maruten : satsuma age en forme de disque, fait par les gens de Kyūshū, principalement à Fukuoka. Ils les mangent avec des udon.
Gobouten : satsuma age enroulé autour de tiges de grande bardane (en japonais : gobou).
Ikaten : satsuma age entouré de tentacules de calamar.
Takoten : satsuma age entouré de lamelles de pieuvres, en forme de boule, comme un takoyaki.
Tamanegiten : avec des oignons.
Bomb : satsuma age enroulé autour d’un œuf poché.
Honeku ou honeten (version courtes de honekuri-tempura) : plat local du nord de Wakayama. Des poissons sabre trichiuridae (*) pêchés localement sont mixés entiers puis frits.
(*) Les Trichiuridae sont une famille de poissons du sous-ordre des Scombroidei, caractérisés par une forme très allongée.
Variantes dans d’autres contrées ou pays :
Le gansu (plat local d’Hiroshima) à base de côtelette de porc et de poissons blancs.
Au Vietnam, en Corée et à Taiwan, des plats similaires existent. En Corée, le terme pour satsuma age est eomuk (어묵) ou simplement oden. On les trouve dans des échoppes en tant que nourriture de rue (street food) pendant l’automne et l’hiver.