Saumon (poisson) : Le saumon est un poisson d’eau mer et un poisson d’eau douce, migrateur (famille des Salmonidés), qui passe une partie de sa vie en mer mais vient pondre en eau douce. Rares sont les reproducteurs qui parviennent ensuite à rejoindre la mer, car la plupart des poissons meurent sur place, épuisés.
Après être restés environ 2 ans en eau douce, les alevins (de 15 à 20 cm, devenus « tacons » puis « smolts ») commencent leur descente vers les eaux salées.
La durée du séjour en mer est variable : un an pour le « madeleineau » de 50 à 60 cm, qui remonte vers juin-juillet ; 2 ans pour le « saumon de printemps » de 70 à 80 cm, qui remonte de mars à mai ; 3 ans pour le « grand saumon d’hiver » de 90 cm à 1 m, qui remonte d’octobre à mars. Lors de la reproduction, les mâles se transforment et deviennent des « bécards » (nommé ainsi à cause de leur gueule en forme de bec) et, après la ponte, des « charognards ». À cause de leur dégradation physiologique, la qualité gustative des géniteurs est alors très médiocre. En dehors de cette période, le saumon a la chair rose (dite pour les autres poissons, comme truite, saumonée) et grasse en raison de son alimentation presque exclusive de caroténoïdes contenus dans les crustacés, dont il se gave littéralement. Il est consommé frais, fumé, mariné cru.
Le saumon est un très beau poisson, au dos bleuté, parsemé de petites taches noires (elles sont rouges au moment du frai), avec les flancs et l’abdomen dorés.
En France, la pollution et la construction de barrages empêchent les saumons de remonter (même quand on aménage des « ascenseurs »), et leur nombre a considérablement diminué ; seuls la Loire et l’Allier, les gaves (*) du Sud-ouest et certains fleuves côtiers normands et bretons en abritent encore.
Les principaux pays producteurs sont l’Écosse, la Norvège, l’Irlande et les îles Féroé.
(*) Gave : Cours d’eau, torrent pyrénéen.
En France, les trois grandes capitales du saumon restent Navarrenx, Châteaulin et Brioude, célèbre pour sa tourte chaude au saumon et à la crème fraîche.
En France en 2017, il reste trois pêcheurs professionnels de saumon dans l’ Adour (fleuve du Bassin aquitain). C’est le seul saumon français qui fait l’objet d’une pêche professionnelle de ma mi-mas à la fin juillet.
Aujourd’hui, la majeure partie du saumon consommé en France provient de l’élevage.
Le salmo salar sauvage est devenu rare ; on le trouve encore dans la Baltique (saumon blanc), en Norvège et en Écosse. Les autres espèces sauvages sont les saumons du Pacifique, dont la plupart sont utilisés pour leurs œufs. Ils sont consommés en grande partie aux États-Unis d’Amérique et en Russie, surtout frais ou en conserves à l’huile, ou encore fumés à chaud (plus rarement à froid, selon la méthode traditionnelle, en raison de leur texture).
Caractéristiques des différentes espèces de saumons
| Espèce | Provenance | Époque | Poids et taille | Aspect de la chair | Présentation |
|---|---|---|---|---|---|
| Saumons de l’Atlantique et de la Baltique | |||||
| Salmo salar sauvage | Mer : Baltique et Atlantique | sept-mars | 1.5 à 40 kg 50-60 cm | rose pâle | frais, congelé ou fumé |
| Rivière : France, Écosse, Irlande, Norvège | juin-août | ||||
| Salmo salar d'élevage | Écosse, Irlande, Norvège | toute l'année | |||
| Saumons du Pacifique | |||||
| Chum ou saumon keta (Oncorhynchus keta) | Pacifique, océan Arctique | mai-août | 2-5 kg 60-70 cm | ferme, rose, peu grasse | principalement en conserve |
| Coho, ou silver, ou saumon argenté (Oncorhynchus kisutch) | Pacifique, océan Arctique | juin-juillet | 1-5 kg 60-90 cm | rouge-orangé, consistante | congelé, fumé, en conserve |
| King ou chinook ou saumon royal (Oncorhynchus gorbusha) | Pacifique | mai-juillet | 3-16 kg 75-100 cm | rouge, ferme | congelé ou fumé |
| Pink ou humpback, ou saumon rose (Oncorhynchus gorbusha) | Pacifique | mi-juin-fin-août | 1-2 kg 60 cm | rose pâle, peu grasse | principalement en conserve |
| Sockeye ou red salmon ou saumon rouge (Oncorhynchus nerka) | Pacifique | mi-mai-septembre | 2-4 kg 60 cm | rouge profond, peu grasse | principalement en conserve |
Emplois culinaires du saumon : Le saumon se prépare entier ou détaillé en filets, tronçons, darnes, pavé ou tranches ; le milieu (partie la plus noble) porte classiquement le nom de « mitan ». Entier ou tronçonné, le saumon frais est le plus souvent cuit au court-bouillon et servi avec une sauce chaude. On peut aussi le braiser entier, farci ou non, le rôtir au four ou le cuire à la broche (entier ou en tronçons). Les darnes sont cuites au court-bouillon, grillées, sautées au beurre, braisées, ainsi que les filets, les escalopes ou les « côtelettes » (darnes parées ou chair de poisson façonnée). En Angleterre, le crimpled salmon, ou « saumon ciselé », est une préparation traditionnelle : le poisson, encore vivant, est entaillé assez profondément sur les flancs en plusieurs endroits, puis suspendu et mis à saigner, avant d’être immergé dans de l’eau froide. La préparation classique consiste ensuite à le faire bouillir et à le dresser égoutté sur une serviette, garni de persil frais et accompagné d’une sauce hollandaise (mais les amateurs préfèrent l’arroser de sa cuisson), avec une salade de concombre.
En Russie, en Allemagne et en Scandinavie, le saumon figure parmi de nombreux plats, tels le koulibiac russe ou le gravlax suédois (saumon cru mariné avec du poivre, de l’aneth, du sucre et du sel).
Voir Saumon fumé.
Quelques préparations culinaires de saumon :