Sole (poisson) : La sole est un poisson d’eau de mer osseux (famille des Soléidés – Nom scientifique : Solea solea ), aux nageoires pelviennes en avant des pectorales, plat, avec les yeux du côté droit. La sole est le poisson plat le plus connu du grand public.
De forme ovale, ce poisson possède une tache noire sur l’extrémité de la nageoire pectorale sur la face pigmentée. La face aveugle est blanchâtre.
Il en existe plusieurs variétés anatomiquement très proches les unes des autres :
– La sole dite « sénégalaise », la plus ovale qui se pêche en estuaire ou eau saumâtre.
– La sole brune avec de petits points verts, qui est la plus recherchée.
– La sole blonde que l’on pêche à partir du printemps jusqu’en juin.
À la vente, la sole doit mesurer au minimum 21 cm, elle peut atteindre 60 cm et dépasser le kilo. Une sole n° 4 correspond à une portion (sole portion) et pèse 250 g : il en faut donc 4 pour faire 1 kg de poisson (cela explique les numéros de tailles pour la commercialisation).
Historique de la sole : La sole était l’un des poissons préférés des gastronomes romains. Dans la cuisine ancienne, on l’apprêtait « confite » (en marinade au sel), à l’étuvée, frite, en pâté, en potage, en ragoût ou rôtie, mais c’est surtout sous Louis XIV, à la fin du XVIIe siècle, qu’elle devint un « mets royal ». Les filets connurent dès lors des préparations élaborées, dont l’un est dû à la marquise de Pompadour. Au XIXe siècle, tous les grands chefs cuisiniers exercèrent leurs talents sur la sole, notamment Adolphe Dugléré et Nicolas Marguery.
Poisson benthique (*), familier des sables fins ou des vases, elle vit jusqu’à 130 m de profondeur. Sa taille commune peut varier de 24 à 35 cm, une grosse sole pouvant exceptionnellement atteindre 70 cm.
(*) Benthique : De benthos qui est l’ensemble des organismes qui vivent sur les fonds des mers et s’y déplacent peu.
Les soles pêchées en profondeur sont souvent plus fines que celles qui sont prises près des côtes, et celles des eaux froides sont meilleures que celles des mers chaudes.
La période la plus faste de pêche se situe durant les mois de janvier, février et mars. On distingue deux grandes techniques de pêche : le chalut et le filet maillant. Au chalut, les meilleures pêches ont lieu à l’époque du frai, en début d’année (janvier, février et mars), périodes durant lesquelles les bancs de soles sont très concentrés. Au filet, la grosse saison commence en février et se termine en avril. L’arrivée des fileyeurs sur le marché a marqué les débuts de la pêche aux grosses soles aujourd’hui recherchées pour la vente en filets. On peut trouver la sole pratiquement toute l’année à l’étal du poissonnier.
La sole bénéficie d’une image de marque très « haut de gamme », tout en restant le premier poisson consommé dans la vie, puisque les petits pots pour bébés proposent déjà ce délicat poisson. Elle fait partie des repas de fête et elle est souvent préférée à tout autre car elle est déjà prisée par les jeunes générations en raison de sa faible proportion d’arêtes. On l’achète plus particulièrement dans les poissonneries traditionnelles.
Ce sont des poissons très maigres (1 % de lipides) aux déchets relativement importants (50 %). Les filets ne possèdent aucune arête et la texture du muscle est très ferme et se tient à merveille lors de la cuisson.
Voir Solette.
Préparation de la sole :
– Pour les soles en portion qui subissent une cuisson (meunière, grillée, frite, au plat), il faut les ébarber, mais en laissant la tête attenante au corps. Puis il faut arracher la peau grise, écailler la peau blanche, vider et retirer les ouïes. Enfin, laver soigneusement les soles, les essuyer et les réserver au froid jusqu’à la mise en cuisson.
– Pour les soles en filets (habillage et levage des filets), il faut ébarber puis arracher les deux peaux (grise et blanche). Lever ensuite les filets (cette opération s’effectue avec un couteau à « filets de sole » car la lame est flexible), puis il faut poser la sole sur une planche ou un plan de travail approprié, la queue vers soi. À l’aide du couteau à « filets de sole », on dégage les filets de la tête en contournant celle-ci. Ensuite, il faut pratiquer ensuite une incision tout le long de l’arête centrale (de la tête à la queue) pour séparer les deux filets et glisser la lame du couteau en la maintenant bien à plat entre le filet et l’arête ; puis par une coupe franche (sans donner un mouvement de scie au couteau), séparer le filet de l’arête. Il faut ensuite tourner la sole d’un demi-tour et la positionner cette fois-ci la tête vers soi. Et pratiquer la même opération que précédemment pour lever le deuxième filet. Retourner la sole sur l’autre face, c’est-à-dire l’arête contre la planche. Dégager les filets de la tête ; puis pratiquer une incision sur toute la longueur de la sole pour séparer les 2 derniers filets. Pour terminer, il faut supprimer les barbes qui pourraient subsister sur le bord extérieur de chaque filet puis les laver sans les laisser séjourner dans l’eau. Les égoutter et les réserver au froid jusqu’à la mise en cuisson.
Emplois culinaires de la sole : La sole est l’un des poissons qui connaît le plus grand nombre de préparations, tant en cuisine classique qu’en cuisine ménagère. Les soles les plus petites (solettes) sont frites, les moyennes, ou « soles portions » (de 220 à 250 grammes) sont poêlées ou grillées.
Les grosses soles sont pochées au court-bouillon ou farcies et cuites au four, ou braisées. Les filets, roulés en paupiettes ou laissés à plat, sont pochés et servis en sauce, parfois panés et frits, grillés ou en gratin. On réalise aussi une terrine de sole, des rillettes, une salade de sole froide, des goujonnettes de sole….
Quelques préparations culinaires de la sole :
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