Sorbet : Un sorbet (mot venant de la Renaissance italienne « sorbetto », lui-même du turc chorbet, pour charbât « boisson ») est un entremets glacé, qui se distingue de la glace proprement dite par le fait qu’il ne comporte ni matière grasse ni jaune d’œuf, ce qui le rend moins ferme et plus grenu que celle-ci.
L’ingrédient de base d’un sorbet est un jus ou une purée de fruit, un vin (champagne), un alcool (vodka) ou une liqueur, parfois une infusion aromatique (thé, menthe, verveine, etc.).
On lui ajoute un sirop de sucre, éventuellement additionné de glucose ou de sucre inverti (ou des deux). Pendant la congélation, le mélange doit être battu.
Historiquement, les sorbets furent les premiers desserts glacés (les glaces au lait ou à la crème n’ayant fait leur apparition qu’au XVIIIe siècle). Les Chinois en enseignèrent la préparation aux Persans et aux Arabes, qui les firent connaître aux Italiens.
À l’origine, les sorbets étaient composés de fruits, de miel, de substances aromatiques et de neige. Au fil des années, le sorbet est devenu un dessert classique ou un rafraîchissement entre les repas, mais il fait aussi office, traditionnellement, de « trou normand » dans un dîner de quelque importance, surtout s’il est à base d’alcool.
De nos jours, le sorbet a encore évolué et la frontière entre sorbet, granité et même glace devient ténue, presque cristalline.
Réglementation française en matière de sorbet : Selon la réglementation française actuelle, les sorbets aux fruits doivent contenir au minimum 25 % de fruits, sauf lorsqu’ils contiennent des fruits acides comme le citron ou l’orange (min. 15 %) ou des fruits à coques (min. 5 %). Par ailleurs, aucune matière grasse ne doit être ajoutée lors de la fabrication du produit.
Un sorbet peut porter l’appellation « sorbet plein fruit », il doit alors contenir au minimum 45 % de fruits pour les sorbets au fruits usuels, 15 % pour les sorbets aux fruits acides et à saveur forte et 5 % pour les sorbets aux fruits à coque.
Il existe également des sorbets aux légumes, qui doivent contenir au minimum 25 % de légumes. Ce minimum est plus faible pour les sorbets aux légumes forts comme le poivron ou le céleri, qui doivent contenir 10 % de légumes min.
Citation de l’écrivain français Gustave Flaubert (1821-1880) dans L’éducation sentimentale : « Ces affamés qui, à peine à table, se sont emplis de potage et de bouilli, sans songer qu’il va venir tout à l’heure de la dinde truffée et des sorbets.»
Citation du poète et romancier britannique Malcolm Lowry (1909-1957) : « Comment pouvait-il espérer vendre une chose aussi révolutionnaire qu’un hot-dog dans Oxford Street ? Autant essayer du sorbet au pole Sud. » dans Au-dessous du Volcan – 1947.
Articles connexes :
Crème glacée
Colonel
Créponné
Glace.
Quelques préparations de sorbets découverts au gré des nombreuses créations sorbetières :
Les sorbets sucrés originaux : anone, babaco, bleuet, chocolat, common, durian, hibiscus, papaye, goyave, gingembre, pastèque, verveine, églantine, griotte, citronnelle, cardamome, serpolet, thym, lavande, mandarine, basilic, tilleul, lavande, thé, coquelicot, violette, datte, yogourt, lait d’amande, crème fraîche, fromage blanc, angélique, cacao, cola, Malabar, Sugus, nèfle, lulo, litchi, kiwi, maracuja, prune de Cythère, chadec, pepino, rose.
Les sorbets divers accompagnant des mets salés : foie gras, reblochon, camembert, carotte, morille, cèpe, truffe blanche, truffe noire, betterave, concombre, péquillos, paprika, cumin, curry, safran, piment, piment d’Espelette, ras el hanout, poivron, câpre, cornichon, sureau, tomate, herbes de Provence.
Les sorbets alcoolisés servis seuls ou en accompagnement : Americano, absinthe, alsace, armagnac, beaujolais, bière, bordeaux, bourgogne, calvados, champagne brut, champagne rosé, cognac, cocktail sunrise, eau-de-vie, marc, mirabelle de Lorraine, sangria, sangrita, kir, cocktail piñacolada, Ricqlès, vin blanc, vin liquoreux, vin jaune, vin de paille, vin chaud, crémant, limoncello, porto, rhum, whisky, bourbon, martini, vermouth, Suze, gentiane, génépi, muscat, sauternes, cadillac, pineau, mistelle, gin, tequila, mezcal, mojito, ouzo, pastis, raki, vodka, xérès.