Soufflé : Un soufflé est une préparation salée ou sucrée que l’on sert chaude, sitôt sortie du four, bien gonflée et débordant du moule où elle a cuit.
Voir aussi Soufflé sous Argot de bouche.
Les soufflés salés : Ils sont faits d’une béchamel épaisse ou d’une purée, liée de jaunes d’œuf, puis additionnée de blancs d’œuf battus en neige. Les éléments ajoutés à l’appareil de base déterminent l’appellation du soufflé. Sous l’effet de la chaleur, l’eau contenue dans le mélange se vaporise, ce qui soulève et fait gonfler le volume de la préparation, qui doit être servie immédiatement, avant qu’elle ne « retombe » ; un soufflé ne doit jamais attendre.
Le récipient de cuisson est cylindrique (moule à soufflé), pour que la préparation soit chauffée sur toute la surface inférieure et monte régulièrement. Il est beurré et, en outre, souvent fariné ; on ne le remplit qu’aux trois quarts. Pour les soufflés individuels, on utilise des ramequins. Pendant la cuisson, on évite surtout d’ouvrir la porte du four. Le moule, qui sert en même temps de plat de service, est fait d’un matériau esthétique, supportant les hautes températures.
Parmi les soufflés salés les plus courants, on trouve le traditionnel soufflé au fromage, (gruyère, parmesan, tilsit, tête de moine, camembert, brie, chèvre, roquefort,…) mais aussi le soufflé au homard, au crabe, à la langouste, aux écrevisses (Nantua), aux fruits de mer, aux Saint-Jacques, aux escargots, aux cuisses de grenouilles, au poisson (saumon, sole, saint-pierre, brochet, truite,…), le soufflé au canard, à la cervelle de veau, au ris de veau, aux foies de volaille, aux champignons (morilles, girolles, cèpes, de Paris, forestière,….), le soufflés au gibier (sauce périgueux), à la pomme de terre, aux légumes (brocolis, carottes, petit-pois, jardinière,…),…
Quelques préparations de soufflés salés :
Les soufflés sucrés : Ils se composent soit d’un appareil au lait, soit de purée de fruit et de sucre cuit. Pour les premiers, on confectionne une crème pâtissière, liée de jaunes d’œuf, que l’on parfume avant de lui incorporer les blancs en neige. On peut aussi préparer un roux blond, le mouiller de lait bouillant sucré et vanillé, le lier de jaunes (ou de jaunes et d’œufs entiers), puis ajouter les blancs en neige et le parfum. Le dessus est lissé, parfois cannelé.
Les soufflés faits d’un appareil aux fruits ont pour base du sucre cuit au grand cassé, auquel on ajoute une purée de fruit ; la cuisson se poursuit jusqu’au boulé ; les blancs en neige sont mélangés au fouet à l’appareil chaud, versé par-dessus. Le parfum de fruit est renforcé avec un peu d’alcool ou de liqueur. On peut confectionner ces soufflés avec une préparation à la crème : la purée de fruit, très serrée, est alors ajoutée à la composition avant les blancs.
On améliore la présentation d’un soufflé d’entremets par un glaçage obtenu en le poudrant de sucre glace, quelques minutes avant la fin de la cuisson ; celui-ci caramélise et donne une surface brillante.
Parmi les soufflés sucrés les plus courants, on trouve le soufflé classique à la vanille ou au chocolat (ou les deux), les soufflés aux fruits (abricot, pêche, banane, fraise, framboise, citron, orange, pamplemousse, mangue, aux fruits rouges, au rhum ou au kirsch, aux fruits confits (soufflés Lapérouse ou Rothschild), et des soufflés en accord de saveurs menthe–citron, lavande–vanille, mandarine–chocolat…
Quelques préparations de soufflés sucrés :