Soupe

Soupe : La soupe est un aliment liquide ou onctueux (exceptionnellement sans part liquide), froid ou chaud, qui est généralement servi au début du repas.
Le potage correspond, dans le repas occidental classique, au troisième plat (après le hors-d’œuvre).
La plupart des soupes traditionnelles sont composées de légumes et légumineuses cuits, auxquels on ajoute parfois divers compléments : protéines animales (viandes, poissons, lait, œufs, fromages), matières grasses (lard, beurre, huile, crème fraîche…), épaississant (farines et fécules), exceptionnellement des fruits. Il existe une grande variété de soupes dans toutes les gastronomies mondiales.
Par extension, on donne le nom de « soupe » certains entremets sucrés, comme les soupes faites à base de fruits très divers : fraises, pêche, melon, figue, framboise, fruits rouges, pomme et banane,…
Les soupettes sont des petites portions de soupe que l’on sert en accompagnement de certains plats ou desserts.
Les bouillons : La soupe la plus répandue est celle des cuissons au bouillon. Plongés et cuits dans l’eau bouillante, légumes et autres denrées sont les seuls ingrédients (avant le XXe siècle, elle représente surement plus de 98 % des soupes consommées). Souvent l’eau de cuisson — le bouillon — était consommée séparément des denrées solides ou des légumes pilés. La prédominance de la cuisson au bouillon s’explique par la praticité de la cuisson, qui peut se faire sans surveillance. En effet, l’isotherme 100 °C de l’ébullition donne une température non-préjudiciable aux denrées.
Les sucres lents ajoutés : Une bonne partie des autres soupes nécessitent, quant à elles, des techniques et des outils plus élaborés. C’est le cas des soupes mixées et aussi les soupes épaissies avec de la farine. Ces soupes épaissies nécessitent une surveillance active de la cuisson. On évitait d’introduire des farines dans le bouillon car la cuisson devenait compliquée même à partir d’une faible concentration de farine.
Une alternative à celles-ci fut l’apport de sucres lents : légumineuses, pâtes et pain furent des additifs très courants car plus pratiques. Au Moyen Âge, dans les campagnes, le pain était très souvent conservé sec : on ne chauffait pas le four banal tous les jours, mais plutôt une fois tous les quarante jours.
Vers le XVIIIe siècle, le terme de « potage » remplaça celui de soupe, jugé trivial et qui désigne toujours pourtant une préparation régionale, aux variantes innombrables dans tous les pays du monde.
Exemples de soupes régionales : Dans le Poitevin, le mijet, une soupe traditionnelle de pain sec arrosé de vin et d’eau.
Le kig ha farz breton (littéralement : « viande et farce »). Il se cuit exactement comme un bouillon. Sa part liquide est consommée en même temps, servie dans un bol séparé. Il nécessite un sac de toile très solide que l’on remplit d’une bouillie sommaire, qui est cuite au bouillon, devenant ensuite « farz », un « pain » à base de farines (blé noir, etc.). Le farz est réutilisé sur plusieurs repas, mais en tranches frites ou froides.
Ajouts post-cuisson : Les techniques de rajout d’ingrédients après la cuisson sont communes et anciennes (par exemple : crème fraîche, fromage, croûtons, oignons frits, pâtes, lardons, riz, viande, légumes, etc.).

L’ère industrielle : Si les soupes sont très anciennes, l’ère moderne industrielle fait découvrir, connaitre leurs diversité (par la production en grande quantité, les emballages, les moyens et additifs de conservation). De nouveaux condiments élaborés technicises et fleurissent ces soupes (exemples industriels : croûtons, oignons frits, etc).
L’apparition des outils élaborés de cuisine et l’industrialisation les popularisent donc à partir du XXe siècle.
C’est dans les années 1830 que débute :
– La pasteurisation artisanale des légumes en bocaux,
– Les conserves,
– Les poudres lyophilisées (Knorr, Maggi) (de l’Allemand Carl Knorr et du Suisse Julius Maggi). De même, l’invention et la commercialisation de bouillons déshydratés, sous forme de bouillon cube, permettent la confection rapide de bouillons clairs variés.
Cent ans plus tard emballés en bouteille, elles deviennent populaires en ville.
Étymologie : À l’origine, la soupe était une tranche de pain sur laquelle on versait du bouillon, du vin, une sauce ou une préparation liquide.
Le terme soupe vient du latin tardif suppa, « tranche de pain sur laquelle on verse le bouillon », sens que le mot avait jusqu’au XVIe siècle et que l’on retrouve dans des expressions archaïques comme « tailler la soupe », « tremper la soupe » ou « trempé comme une soupe ».
Les différentes soupes : Un grand nombre de plats peuvent être regroupés dans la famille des soupes. Beaucoup d’appellations différentes recouvrent ces plats typiques de la gastronomie française :
– la bâtonnière de légumes
– la bisque
– le bouillon
– le brouet
– le consommé
– le favò
– la garbure
– le gaspacho
– le minestrone
– le potage
– le velouté
– la vichyssoise

Usages : Une soupe peut être claire ou bien liée. Les soupes claires sont préparées à base de bouillon, lui-même préparé à base de viandes de boucherie. En France, l’usage a été de servir une soupe quotidiennement. Elle se consomme chaude.

Soupe populaire : La soupe populaire est une institution qui sert de la nourriture chaude aux personnes en difficulté. La plupart du temps, elle propose de la soupe, d’où le nom.

L’auteur du chant suivant est inconnu, mais il est chanté lors de la distribution de soupes populaires dans les villages du Midi-Pyrénées :
La soupe c’est bien la soupe c’est bon
Faut jamais sombrer dans l’abandon
Et quiconque te dit, « La soupe c’est mal »
Il s’agit sans doute d’un être banal.

« Mange ta soupe, tu seras plus grande » est une expression populaire en puériculture (œuvre de William Bouguereau, XIXe siècle).

Voir Bouillon, Crème, Potage et Velouté.
Voir aussi « Soupe » et Soupe primordiale sous Argot de bouche.

Quelques préparations de soupes :
Note : Les soupes illustrées ci-après font, pour la plupart et pour les plus connues, l’objet d’une entrée bien distincte dans cette encyclopédie.

Les soupes froides les plus courantes :

Les soupes chaudes les plus courantes :

Les soupes des autres pays :

Les soupes sucrées froides les plus courantes :