Sterlet (caviar) : Le caviar sterlet ou est le produit de l’esturgeon sterlet ou esturgeon du Danube, qui est une espèce d’esturgeon eurasien commun (Nom scientifique : Acipenser ruthenus). C’est un des plus petits esturgeons, strictement d’eau douce cette espèce est commune en Europe centrale. Le sterlet est pêché mais peut aussi être élevé pour son caviar, sa chair, sa gélatine, son cuir ou encore capturé pour l’aquariophilie.
Le sterlet est réparti au sein des rivières d’Europe et Sibérie. En effet il peuple les affluents de la mer Caspienne, de la mer Noire, de la mer d’Azov, de la mer Baltique, de la mer Blanche, de la mer de Barents et de la mer de Kara. Le Sterlet remonte les rivières à une distance plus grande de la mer que n’importe lequel des autres esturgeons. Ainsi, par exemple, ce n’est pas rare pour le Danube d’en retrouver jusqu’à Vienne. Mais des spécimens ont aussi été attrapés bien plus haut, à Ratisbonne et à Ulm. Toutefois, il est plus abondant dans les rivières de la Russie. Au XVIIIe siècle, il y eut des tentatives pour introduire ce poisson de valeur dans des provinces prussiennes et suédoises, mais sans succès.
Habitat du sterlet : C’est un poisson qui aime les eaux froides et très oxygénées ce qui explique sa répartition géographique. Strictement dulçaquicole (*), on le retrouve dans les fleuves et leurs affluents (parfois assez loin en amont) ainsi que les grands lacs. Ponctuellement on peut le rencontrer en eau saumâtre dans les zones proches des estuaires de la mer Noire et de la mer Caspienne. Il passe l’hiver dans des dépressions du fond où il fait preuve de peu d’activité et ne se nourrit presque pas, on peut donc le qualifier de poisson démersal (**). Le sterlet est aussi potamodrome (***), puisque, au printemps, il remonte les cours d’eau pour frayer. Le frai a lieu dans le lit du fleuve là où le courant est rapide et le fond couvert de gravier.
(*) Dulcaquicole : Qui vit en eau douce ; d’eau douce, par opposition à marin.
(**) Démersal : Qualifie des poissons vivant au fond de la mer, ou près du fond, qui dépendent du fond pour leur nourriture.
(***) Potamodrome : Qui migre uniquement dans des rivières d’eau douce, en parlant de poissons.
Description du sterlet : De morphologie primitive, le Sterlet peut peser jusqu’à 16 kg et mesurer 100 à 125 cm (exceptionnellement plus de 150 cm), mais il excède rarement les 90 cm. La coloration varie du brun au gris, ou au beige. Mais le côté ventral est le plus souvent beige ou blanchâtre. La nageoire caudale présente un lobe supérieur plus grand que le lobe inférieur (nageoire dite hétérocerque).
Le museau est allongé, étroit, pointu et relevé vers le haut. Il est fortement variable dans sa longueur selon les spécimens. Il possède 4 barbillons frangés qui sont des organes sensoriels placés devant sa bouche protractile située à la face inférieure de la tête. La lèvre inférieure est échancrée au milieu.
La particularité, qui le distingue des autres espèces européennes d’esturgeons, est la présence d’un grand nombre de petites plaques osseuses étoilées logées dans la peau qui forment 5 crêtes longitudinales blanches (1 sur le dos, 2 sur les flancs et 2 sur le ventre).
Le sterlet atteint généralement l’âge de 22 à 25 ans (parfois plus en captivité).
Comportements : Le sterlet est un poisson lent, peu mobile et mal voyant ce qui explique son comportement paisible, inoffensif et sans prétentions territoriales. Sa principale activité consiste à fouiller le sol à la recherche de nourriture. Il doit rester en mouvement pour s’oxygéner car contrairement aux autres poissons, il ne dirige pas complètement l’eau à travers les branchies.
Régime alimentaire : Le Sterlet est doté d’une bouche protractile placée sur la face inférieure de la tête. Il se nourrit principalement des organismes benthiques (animalcules du fond) : mouches de mai, vers de vase (larves de chironomes), petits mollusques, petits crustacés, vers et parfois petits poissons. Il ne se nourrit presque pas pendant l’hiver.
Reproduction du sterlet : Le sterlet, comme les autres espèces d’esturgeons effectue sa reproduction en eau douce; strictement dulçaquicole il effectue sa croissance en lacs et rivières.
Au printemps, le sterlet remonte les cours d’eau pour frayer. Les mâles arrivent les premiers et le frai débute en avril et se termine en juin. Il a lieu dans le lit du fleuve là où le courant est rapide et le fond couvert de graviers. Les femelles peuvent pondre de 11 000 à 140 000 œufs visqueux de 1,5 mm. Après 4 à 9 jours, les alevins sortent de leurs œufs gluants pour se disperser à la recherche de nourriture.
La maturité sexuelle est atteinte chez le mâle à l’âge de 4 ou 5 ans, et chez la femelle entre 5 et 9 ans.
Voir Caviar.
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