Sugo (cuisine italienne) : Le sugo est une sauce tomate italienne classique qui forme la base ou l’accompagnement de nombreux plats de pâtes et de pizzas.
Bien que la plupart des Italiens soient d’accords sur tous les ingrédients de base du sugo (tomates, oignons, ail, basilic, sel et poivre), on peut parier qu’ils se disputeront sur la bonne manière de cuisiner le sugo ou la salsa di pomodoro (sauce tomate). La controverse portera sur le choix de la variété de tomates, la quantité d’oignons et d’ail, et le type de basilic, sans oublier, bien sûr, une discussion sur le temps de cuisson.
« Sugo » en italien, signifie jus ou sauce, et chaque région italienne met en avant ses propres ingrédients spéciaux à intégrer dans la recette.
Recette classique du sugo : Pour la sauce de base, il faut un kilo de tomates olivettes mûres, parfumées, à la chair ferme et peu acides, un oignon, une gousse d’ail et deux brins de basilic frais dont on aura ôté les feuilles.
L’oignon et l’ail sont pelés et émincés grossièrement. Ils sont revenus doucement dans deux cuillère à soupe d’huile d’olive, mais sans les colorer. On ajoute ensuite les tomates lavées et finement émincées, et les brins de basilic frais. On laisse mijoter la sauce sans couvercle à feu moyen pendant environ une heure. Puis on la passe au tamis et on la laisse réduire encore un peu plus. On ajoute du sel, du poivre noir fraîchement moulu et une pincée de sucre. La sauce est alors prête à être étalée sur la pâte pour faire une pizza margherita.
Si on utilise le sugo pour accompagner des pâtes, on peut ajouter des feuilles de basilic frais finement ciselées juste avant de servir.
Tous les ingrédients mentionnés ci-dessus sont obligatoires pour confectionner un véritable sugo.
Mais on peut également enrichir cette sauce, très connue dans dans toute l’Italie, avec d’autres assaisonnements. En plus des oignons et de l’ail, les Italiens intègrent des légumes finement hachés (par exemple des jeunes carottes, du persil à grosse racine, du céleri-rave, du céleri ou du poireau voire du poivron) pour donner à la sauce une saveur plus complexe.
Les herbes aromatiques telles que l’origan, le thym, le romarin, les feuilles de laurier, la marjolaine, la sauge, l’estragon, la menthe, la livèche, les baies de genièvre, les câpres, les clous de girofle ou le cerfeuil ajoutent une touche spéciale.
Le vin et/ou le bouillon (brodo) de légumes apportent des notes de fruits et des saveurs supplémentaires au sugo.