Surströmming (cuisine suédoise) : Le surströmming est une spécialité culinaire suédoise, à base de hareng très frais de la Baltique, qui a fermenté pendant plusieurs mois dans de l’eau de mer. Il se vend en conserve.
Le hareng est lavé, salé puis placé dans des récipients ouverts.
On le laisse fermenter par autolyse par ses propres enzymes et par l’action de bactéries. Ces dernières produisent des acides tels que l’acide propanoïque (odeur âcre), l’acide butyrique (odeur de beurre rance) et l’acide acétique à partir des glucides contenus dans le poisson.
Du sulfure d’hydrogène (odeur d’œuf pourri) se forme également. Le hareng ainsi préparé est ensuite placé dans des boîtes de conserve pour fermenter.
Le surströming est une spécialité culinaire suédoise du Norrland.
Historique : On suppose que le surströmming tient son origine du fait que ce mode de conservation était bien moins couteux que la conservation du hareng par le sel pendant la Guerre nordique de Sept Ans (*).
En 1890, Ulvöhamn était le principal centre de production du surströmming, avec une production annuelle de 13 000 barils de 3 litres.
(*) La guerre nordique de Sept Ans a opposé la Suède à une coalition formée du Danemark, de la Pologne et de Lübeck entre 1563 et 1570. Les combats ont continué jusqu’à l’épuisement des belligérants. Le résultat fut un statu quo, aucune des deux parties n’obtenant de gain territorial.
Préparation du surströmming : Les harengs de la Baltique sont pêchés au printemps, salés et fermentés en fûts hermétiques, puis mis en conserve environ un mois avant d’être consommés. La fermentation se poursuit dans des boîtes de conserve en fer-blanc qui se bombent de plus en plus.
Fin août, la fermentation est terminée et on peut ouvrir les premières boîtes de l’année. Les inconditionnels préfèrent parfois manger le millésime de l’année précédente, considérant que le surströmming se bonifie avec le temps.
En raison de la pression à l’intérieur de la boîte de conserve, il est préférable de l’ouvrir dehors, dans une bassine d’eau, puis il faut laver et vider les harengs.
Une fois la boîte de conserve ouverte, le surströmming doit être consommé très rapidement.
L’odeur du hareng fermenté est très forte.
Il se consomme sur des tranches de pain beurrées, avec des tranches de pommes de terre et des oignons hachés. Le lait, la bière ou le schnaps accompagnent ce plat.
Depuis 1978, un festival du surströmming se tient chaque année à la fin du mois d’août à Alfta, dans le Hälsingland, au nord du pays.
Plus récemment, le surströmming a fait parler de lui sur le web où sa consommation est devenue un challenge (le surströmming challenge), en raison de sa forte odeur.
Il a une place au Disgusting Food Museum à Malmö, en Suède, un musée où sont réunis les plats jugés les plus écœurants du monde.
Articles connexes :
Fesikh, spécialité égyptienne et soudanaise de mulet fermenté
Gravlax, spécialité scandinave à base de saumon fermenté
Hákarl, spécialité islandaise de requin fermenté
Kiviak, spécialité inuite (*) de phoque (**) farci d’oiseaux fermentés
Lutefisk, spécialité scandinave de poisson blanc séché (souvent de la morue, mais aussi de la lingue bleue)
Nuoc-mâm, garum, pissalat, recettes de poisson fermenté d’autres régions du monde
Nam chim, nom générique de sauces thaïlandaises.
Pla ra, assaisonnement traditionnel thaï produit en faisant fermenter du poisson avec du son de riz ou de la poudre de riz grillé et du sel dans un récipient clos pendant au moins six mois.
Rakfisk, spécialité norvégienne de truite (ou parfois omble) fermentée.
(*) Inuits, qui sont un peuple autochtone des terres arctiques (Canada, Alaska, Groenland, Sibérie).
(**) Phoque : Mammifère marin amphibie (pinnipèdes), au corps fusiforme pourvu de membres antérieurs petits et palmés, au cou très court, aux oreilles dépourvues de pavillon, et au pelage ras.
