Svið (cuisine islandaise) : Le Svið est un traditionnel plat islandais constitué d’une tête de brebis coupée en deux, flambée pour éliminer les poils, puis on la fait bouillir sans la cervelle, parfois durcie dans de l’acide lactique.
Svið (prononciation islandais : [svɪːθ] ; translittération comme svid ou svith).
Le Svið est né à une époque où les gens ne pouvaient pas se permettre de perdre une partie d’un animal abattu. Il fait partie du þorramatur, une sélection de divers plats traditionnels islandais servis sous forme de buffet, en particulier lors du festival de la mi-hiver de Þorrablót (*). Il est utilisé comme base pour la sviðasulta (fromage de tête ou brawn), fabriqué à partir de morceaux de svið pressés en pains gélatineux marinés dans du lactosérum).
(*) Þorrablót (prononciation islandaise: [θɔrraˌplouːt] , transcrite comme thorrablot) est un festival islandais du solstice d’hiver, nommé pour le mois de Þorri de l’historique calendrier islandais (ce qui correspond à la mi-janvier à mi-février), et blót, ce qui signifie littéralement sacrifice.
Des plats similaires peuvent également être trouvés dans d’autres pays nordiques occidentaux, tels que le smalahove en Norvège et le seyðahøvd aux îles Féroé.
À la cafétéria « Fljótt og Gott » (« Rapide et bon ») du terminal de bus BSÍ à Reykjavík, il était disponible tous les jours et pouvait être acheté au comptoir du service au volant (drive -in). Le café vendait environ 10 000 têtes de mouton par an, selon son chef. Il a été fermé en 2019, au grand dam des mangeurs de tête de mouton motorisé (ou non).
En mangeant du svið, les oreilles sont parfois considérées comme taboues en raison de la croyance superstitieuse que lorsqu’elles (portant la marque du propriétaire de l’animal) sont retirées, le mangeur sera accusé de vol. On soutient parfois que si le petit os sous la langue n’est pas cassé, un enfant qui ne peut pas encore parler restera silencieux pour toujours.
De nombreux Islandais considèrent l’œil comme la meilleure partie de la tête.
Lara Weber, écrivant dans le Chicago Tribune, a décrit son expérience de manger du svið dans un article de 1995 sur la cuisine islandaise : Jamais je ne m’attendais à goûter un plat aussi barbare qu’une tête de mouton. Mais une décennie plus tard, il était dans mon assiette, me regardant avec un regard triste dans les yeux. J’ai écarté la mâchoire et j’ai poignardé un morceau de viande avec ma fourchette. Quand en Islande… Et ce n’était pas mal. Vraiment. La joue, où se trouve la majeure partie de la viande, était tendre et plutôt savoureuse. Trempé dans un peu de gelée de rhubarbe, c’était encore meilleur. Méfiez-vous juste des yeux. Ces baby blues sont considérés comme un mets délicat. Eh bien, vraiment, c’est l’orbite entière que certains Islandais trouvent si appétissante, avec ou sans le globe oculaire inclus. Alors on met ce morceau de viande dans la bouche et on essaie de penser à autre chose. Rien d’autre.
Préparation : Le Svið est préparé en brûlant d’abord les poils, puis en nettoyant la tête sous l’eau courante froide tout en accordant une attention particulière aux yeux et aux oreilles. La tête doit ensuite être sciée en deux dans le sens de la longueur et la cervelle enlevée.
La cervelle peut être cuite avec la peau. Lorsque la tête est prête pour la cuisson, elle est mise dans une marmite, saupoudrée de gros sel et partiellement recouverte d’eau. Lorsque l’eau bout, l’écume est écumée. La tête peut ensuite être cuite à couvert pendant 60 à 90 minutes, jusqu’à ce que la chair soit bien cuite mais avant qu’elle ne commence à se séparer de l’os. Il peut alors être servi immédiatement, chaud, ou peut être laissé refroidir pour pouvoir être servi froid.
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