Tortue (sauce) : La sauce tortue est une sauce au vin blanc et à la mirepoix, additionnée d'un roux blanc, mouillée de bouillon et relevée de tomate et d’épices, avec des œufs durs accompagne traditionnellement la tête de veau en tortue, mais elle était à l'origine conçue pour la tortue, d'où son nom ; on l'emploie aussi pour certains poissons et abats.
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