Tourte

Tourte

Tourte : Une tourte est faite d’une croûte de pâte brisée ou pâte feuilletée, garnie d’un mélange d’ingrédients salés et aromatisés, ou de fruits et de crème ; elle est recouverte d’une abaisse de même pâte, qui forme alors couvercle ou encore une tarte sucrée recouverte d’une abaisse.
La plus ancienne recette connue de tourte se trouve dans le Liber de coquina du XIIIe siècle, la torta parmigiana, et comporte au moins six étages de différents ingrédients. Elle descend en droite ligne du pisam fasilem d’Apicius, un pâté en terrine où se superposent grives, saucisses, jambons, pois
L’enveloppe est une boîte ronde avec un couvercle, le tout fait de pâte brisée ou feuilletée, selon les spécialités et les terroirs. La tourte est cuite au four. La garniture est ainsi cuite à l’étouffée.
Selon les recettes, pour permettre l’évacuation de l’excès de vapeur en cours de cuisson, le haut du couvercle est percé d’une cheminée.
Certaines tourtes d’entremets n’ont pas de couvercle : ce sont des tartes à bords hauts (comme en Suisse). On appelle aussi tourtes de grosses brioches rustiques.
Apparentées aux pâtés en croûte et aux pies anglais, les tourtes relèvent aujourd’hui d’une cuisine rustique ou régionale.
Jadis, elles tenaient une place importante comme entrées classiques ou comme entremets : les tourtes aux truffes, aux huîtres, au pigeon, au foie gras, aux béatilles, aux godiveaux, etc., très en vogue jusqu’au XVIIe siècle, ont laissé la place aux vol-au-vent, croûtes et timbales, plus légers.
Si la recette comporte de la viande, celle-ci peut être de porc, de veau, de bœuf, de gibier ou de volaille. Elle peut également être lardée, fumée, confite ou non. Elle est coupée en morceaux, hachée ou émiettée, et, en principe, accompagnée de légumes, d’ail, de persil et/ou de pommes de terre. Du poisson peut également être utilisé.
La garniture la plus répandue est composée de pommes, mais n’importe quel fruit peut être utilisé (cassis, poires, pêches, etc.).
La tourte constitue, à l’instar des galettes, un plat de base dans de multiples régions et sous diverses formes, elle connaît un grand nombre de spécialités, et d’appellations, selon les terroirs.

Les provinces de France ont de nombreuses spécialités de tourte :
– la tourte berrichonne
– le truffiat du Berry
– la tourte poitevine (poulet, lapin et boulettes de poitrine de porc)
– la tourte au saumon de Brioude
– la tourte aux bettes de Nice, au sucre et aux raisins secs
– la tourte biterroise (graisse de mouton, cassonade, zeste de citron et écorce de melon confite)
– la tourte du Rouergue, au roquefort et au laguiole.
– le pâté limousin aux pommes de terre
–  la tourtière du Limousin
– la tourte de pommes de terre à la fourme d’Ambert
– la tourte alsacienne à l’épaule de veau
– la tourte de la vallée de Munster
– la tourte lorraine : à la gorge de porc et l’épaule de veau, ou même au lapin, mélangés à une préparation à l’œuf et à la crème fraîche, la « meurotte », que l’on coule au milieu du pâté rond.
– Les tourtes aux fruits sont illustrées par le poirat du Berry, le picanchagne bourbonnais, le ruifard valbonnais et la croustade du Languedoc.

Voir Cipaille, Tourte berrichonne et Tourte pascale.
Voir aussi Tourte sous Argot de bouche.