Tucupi (cuisine brésilienne) : Ingrédient brésilien, le tucupi (se prononce « toucoupi ») est un liquide qui provient de la préparation du manioc (Voir Manioc).
Lorsque l’on écrase le manioc, il s’en dégage deux composants distincts : l’un liquide, le tucupi, l’autre qui se dépose au fond du récipient, la goma. C’est avec la goma que l’on fait les tapiocas et les beijus (sortes de crêpes), entre autres.
Le tucupi est longuement bouilli à plusieurs reprises pour se débarrasser de l’acide cyanhydrique qu’il contient.
C’est après la disparition complète de ce dangereux acide que le tucupi est utilisé dans les spécialités locales (surtout au Nord du Brésil dans la région de Belém) : canard au tucupi, peixe (poisson) au tucupi, …
Mythologie : Selon la légende, Jacy (la Lune) et Iassytatassú (Vénus), visitèrent ensemble le centre de la Terre. Le serpent Tyiiba mordit le visage de Jacy, et les larmes de Jacy tombèrent sur une plantation de manioc. Depuis lors, le visage de Jacy (La Lune) est marqué par les morsures de serpent, et des larmes de Jacy découle le tucupi.
Emplois culinaires du tucupi : Le tucupi est très commun dans la cuisine brésilienne de la région amazonienne. Le canard au tucupi (pato no tucupi) est un plat très apprécié. Le canard est préalablement rôti, puis émietté, avant de finir sa cuisson dans une sauce à base de tucupi et de jambu (brède mafane Acmella oleracea) .
La tacacá est une autre spécialité de la cuisine amazonienne à base de tucupi. Principalement appréciée dans l’État du Pará, elle est servie dans un bol fait d’une demi-calebasse (cuia en portugais, coui dans les Antilles françaises). Le tucupi bouillant est versé sur la goma (fécule de manioc), qui donne une texture veloutée particulière à la soupe. La soupe est agrémentée de chicoria (ou coriandre longue Eryngium foetidum), de jambu et de crevettes séchées. La tacacá est souvent vendue dans la rue par les tacacazeiras.
La nature acidulée du tucupi accentue les effets du jambu, qui cause un engourdissement et un picotement des lèvres et de la bouche.