Turbot (poisson)

Turbot sauvage

Turbot (poisson) : Le turbot est un poisson d’eau de mer osseux et plat (famille des Scophthalmidés – Nom scientifique : Scophthalmus maximus) qui a pour principales caractéristiques d’être rare partout où il vit et d’être pourtant très recherché pour sa chair délicieuse dont les gastronomes se régalent.
Ce poisson se nomme «turbot» en raison de tubercules osseux qu’il porte sur sa peau pigmentée. Le turbot a des nageoires pectorales en arrière des nageoires pelviennes. Il vit sur les fonds sableux et caillouteux de l’Atlantique. Les gros turbots ont une nage verticale.
Apprécié depuis l’Antiquité, surnommé « roi du carême » pendant des siècles, le turbot a bénéficié des apprêts les plus fastueux.
Il possède deux yeux sur une même face, en l’occurrence la gauche, tournée vers la lumière. Le turbot étant le plus “ caméléon ” de tous les poissons plats, sa peau imite couleurs et bigarrures de son habitat. Ce sont des injonctions nerveuses et hormonales, en étroite relation avec la vision du poison, qui lui permettent de se dissimuler dans le milieu où il vit. Il chasse à vue. Ses proies sont nombreuses et variées, puisqu’il affectionne non seulement de nombreuses espèces de poissons, mais aussi des crustacés et des mollusques. Il atteint une taille commerciale minimum de 30 cm, au bout de trois ou quatre ans. A cet âge, on le trouve près des côtes desquelles il semble s’éloigner avec l’âge. Le turbot mâle aurait une longévité de l’ordre d’une vingtaine d’années ; la femelle d’environ trente ans. Du fait de sa rareté, le turbot fait l’objet d’une pêche “ annexe ”, c’est-à-dire qu’il est pris dans les mailles des chaluts de fond, un peu par hasard, au milieu d’autres espèces. La barbue est une autre espèce, proche, souvent préférée au turbot. Sa chair est plus fine encore.
Désormais, il est couramment élevé en bassin ; son aspect s’en trouve parfois modifié, la couleur se développant sur ses deux faces et sa tête étant parfois déformée. Il conserve néanmoins ses qualités gustatives. On vend ce turbot d’élevage à une taille plus réduite.

Emplois culinaires du turbot : Le turbot est vendu entier et vidé, ou en tronçons. Il mesure généralement de 40 à 50 cm et pèse de 2 à 4 kg, mais certains, qui ne sont pas les moins délicats, atteignent 90 cm et 20 kg. Il a une chair blanche, feuilletée et ferme, particulièrement fine et savoureuse. Qu’il soit poché, braisé, grillé nature ou poêlé, sa cuisson doit être surveillée avec attention : si elle est trop prolongée, la chair perd en saveur et en moelleux. Elle va aussi se déliter.
Le turbotin, très apprécié des amateurs, est un jeune turbot.
Toutes les recettes de la barbue et du saint-pierre sont applicables au turbot entier, et toutes celles des filets de sole le sont aux filets de turbot.