Vinaigre : Le vinaigre est un liquide condimentaire (« vin aigre ») résultant d’une solution aqueuse à faible teneur d’acide acétique, qui rentre principalement dans l’alimentation humaine comme condiment et conservateur alimentaire. Le vinaigre d’alcool déshydraté en cristaux est un nettoyant préservant l’environnement.
Il résulte d’une acescence, consistant en une transformation organo-chimique d’une solution aqueuse d’éthanol exposée à l’air, dont l’origine est une fermentation acétique produite par oxydoréduction microbiologique.
Avant les travaux scientifiques : La Bible notamment fait référence au vinaigre, en particulier le Livre de Ruth : « Le nazir s’abstenait non seulement du vin et de toute boisson fermentée, mais aussi du vinaigre ». Dans l’Antiquité, le vinaigre de raisin ou de palmier était principalement consommé pour ses vertus désaltérantes. Sous la Rome antique, la posca était un vinaigre étendu d’eau et adouci au jaune d’œuf : la Sainte Éponge imbibée de cette dernière est tendue à Jésus de Nazareth pour le désaltérer lors de sa crucifixion.
Avant les travaux scientifiques, le vinaigre était principalement utilisé pour ses propriétés antiseptiques (*) : Antoine Maille aurait enrayé la Grande Peste de 1720 à Marseille avec son vinaigre des quatre voleurs. Le fondateur de la marque Maille s’est fait connaître des plus grandes cours européennes avec ses vinaigres pour les cheveux, les boutons, la voix, les vapeurs, les bains. À la même époque, on utilisait aussi le vinaigre pour purifier l’eau de la Seine avant de la boire ou bien pour étancher sa soif.
(*) Antiseptique : Qui prévient ou empêche l’infection en détruisant les microbes.
Travaux scientifiques : Au début du XVIIIe siècle, Georg Ernst Stahl identifie la fermentation acétique de l’éthanol, puis Herman Boerhaave met en évidence la différence entre cette dernière et la fermentation alcoolique.
En 1822, Christiaan Hendrik Persoon attribue l’acescence à un biofilm cellulosique qu’il dénomme Mycoderma aceti (littéralement : peau de champignon du vinaigre) : la « mère de vinaigre ».
En 1865, Louis Pasteur découvrit que cette fermentation était due à un micro-organisme. Mais on savait fabriquer et utiliser du vinaigre depuis l’Antiquité : à Rome, le vinaigre allongé d’eau était une boisson courante.
À la fin du XVIIIe siècle, Orléans, grand centre du transport des vins par la Loire, était la capitale du vinaigre. Depuis, la production industrielle de vinaigre s’est largement répandue.
Emplois culinaires du vinaigre : Le vinaigre est principalement consommé comme condiment, tel quel (aromatisé ou non).
Essentiel dans la préparation des moutardes, des sauces froides et des vinaigrettes (où il est parfois remplacé par du jus de citron ou mélangé avec lui), le vinaigre joue également un rôle majeur dans les sauces cuites à base de réduction et les déglaçages.
Il est employé comme anticoagulant du sang frais des animaux, qui est employé ensuite comme élément de liaison des sauces, pour le gibier notamment mais aussi pour le sang de porc et de certaines volailles.
Il est indispensable pour les préparations à l’aigre-doux, les macérations, les marinades, les conserves et les courts-bouillons pour poisson (cuisson « au bleu »).
Le vinaigre sert aussi à déglacer un jus de cuisson. On l’ajoute donc en fin de cuisson.
Le vinaigre entre dans la composition de certaines marinades, de nombreuses préparations et sauces. Parmi les plus courantes : vinaigrette, sauce mayonnaise, sauce moutarde, escabèche, sauce béarnaise, sauce poivrade, sauce gribiche, sauce ravigote, sauce tartare, sauce grand veneur, beurre noir, sauce mignonnette, sauce Robert, sauce poulette, sauce lyonnaise, sauce pissalat, sauce balandra, salmorejo, sauce verte de Chausey, sauce Duchambais, sauce saupiquet, sauce guasacaca, sauce pour des calçots, sauce « à la pauvre homme », sauce barbecue, sauce skordaliá, jus Clamato, sauce Worcestershire, sauce à la menthe, sauce ketchup, sauce chili, pickles et piccalilli, chutney, sauce hrenovina, achards, sauce hoisin, sauce ponzu, sauce chien, sauce sriracha, sauce charmoula, asinan, tzatzíki, sauce duck, sauce tare, sauce aemono, sauce xató, sauce nam chim, sauce kimizu, sauce aux prunes,…
Selon sa nature et son parfum, ses emplois sont néanmoins très diversifiés.
Aussi, chaque type de vinaigre répond à une association culinaire spécifique selon sa typologie organoleptique :
– Le vinaigre d’alcool s’emploie pour préparer surtout petits oignons (grelots), cornichons, câpres et pickles.
– Le vinaigre de vin blanc convient pour assaisonner les salades croquantes, pour les marinades de viande et de gibier, pour confectionner le beurre blanc, la hollandaise et la béarnaise, pour finir le beurre noisette, ainsi que pour déglacer le récipient de cuisson des viandes blanches et préparer les poissons marinés. Il convient parfaitement pour préparer soi-même des vinaigres aromatisés.
– Le vinaigre de vin rouge, de goût plus affirmé, assaisonne plutôt les salades délicates ou un peu fades ; il permet d’apprêter le chou rouge, d’agrémenter le foie de veau poêlé, la sanguette (Voir Sanguette), les viandes rouges, la sauce poivrade ou même les œufs sur le plat (œufs dit « à l’assassin »).
– Le vinaigre de cidre s’emploie, comme celui de vin blanc, dans les courts-bouillons de poissons, de crustacés et de coquillages, mais aussi pour le poulet au vinaigre, voire dans une compote de pomme ; on peut l’utiliser, ainsi que le vinaigre de malt, pour les maquereaux ou les harengs marinés, les chutneys et les salades où se mêlent fruits et légumes.
– Le vinaigre de banyuls sert à assaisonner les crudités, les salades, mais on le trouve aussi en cuisine.
– Le vinaigre balsamique rehausse crudités, poissons délicats, marinades. Il se marie très bien avec l’huile d’olive et peut être ajouté en touche infime à une salade de fraises.
– Le vinaigre de riz japonais est indispensable pour l’assaisonnement du riz à sushi. D’autres variétés sont employées dans la cuisine chinoise, en particulier dans les sauces aigres-douces.
Quelques préparations culinaires froides à base de vinaigre :
Quelques préparations culinaires chaudes à base de vinaigre :