Acétate d’isoamyle : n. m. L'acétate d'isoamyle est un ester de l’acide acétique et de l’alcool isoamylique. Cet ester a des arômes marqués de banane, de fruité, de bonbons anglais. Il est souvent dominant dans les vins primeurs, et les vins nouveaux. Il est produit par les levures surtout lorsque la température de fermentation est assez basse (<20°C). Certaines souches de levure peuvent produire des quantités plus importantes d’acétate d’isoamyle. Sa présence est toutefois principalement lié...
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