Glace de cuisine

Glace de cuisine : n.f.  La glace de cuisine est une substance sirupeuse, obtenue par une lente et longue réduction d’un fond non lié de veau, de volaille ou, plus rarement, de gibier, voire de poisson.
La glace est utilisée dans la finition de certaines sauces, pour en corser le goût, ou pour napper des préparations destinées à être glacés au four ; la glace est aussi employée comme fond de sauce, après addition d’autres éléments.
On utilise également les glaces pour préparer potages, coulis, gelées, etc. On trouve maintenant dans le commerce, sous le nom d’ « extrait » ou d’ « essence », des glaces de viande (ou de poisson) toutes préparées, le plus souvent à base de bœuf et de substances végétales ; elles offrent une gamme de saveurs plus restreinte que les glaces cuisinées, mais ces dernières, longues à réaliser, ne jouent plus un rôle aussi important que jadis.
La demi-glace est un fond de sauce semi épais réalisé par réduction. Elle est utilisée comme base de sauce.
La glace de cuisine entre dans la composition de la sauce Foyot.
La glace de cuisine blonde entre dans la composition de la sauce ivoire.